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饭店:林林总总,等级森严

2014年09月15日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　安家正

　　老烟台饭店众多,但等级森严。标志十分明显,就是那店门两旁的“箩”。
　　那“箩”,有边无筛,边下却有红缨随风飘动,不失为装饰品。无箩者,为棚、为摊、为挑,是为下层市民准备的,多经营小吃,品种单一、价格低廉,厨师、堂倌、经理常常是一人兼任,顶多是夫妻二人,或者添一个徒弟打打下手。一旦挂上了箩,就立即升级,成为“店铺”,无论起不起名,有没有字号,挂一个箩的,标明是有店小二可以侍候酒菜。三五客人入店,可以小酌,饮酒品菜。这箩,就成为杏花村的酒旗,比酒香还具有招牌意义。如果两个箩摞在一起,就标明本店可以“包办酒席”,那就上了档次。常常是好友聚会,或者拜师认祖,乃至红白喜事筹办筹划。都由几个主事人或当事者,在这种饭店里借酒说事,那饭菜就自然不会单一,时令美味照例上桌,开冰时有鮻鱼,杏花开时有桃花虾,立春时必上春卷。待到三个箩摞在一起,那就更上了档次。标明设有雅间,可以举办小型宴请,也可以举办大型酒会。烟台极有特色的是,雅间备有笔墨纸砚,在酒足饭饱之后,余兴是当场挥毫,吟诗作画,充分显示地域文化的“绅士风采”。
　　开埠带来了烟台餐饮业的大发展,驰名的饭店犹如雨后春笋,很快在通衢两侧接踵林立。而且各自形成了自己的特色饭菜,很快就远近驰名,到了莅烟就非吃不可的程度。如同和楼的下水、恒生园的糖醋鸡片、福元居的熘虾仁、儒林春的酱货、三合园的饺子、万香斋的烧肉、万盛和的汤面等等,都是当时名噪一时的。
　　还有很著名的“四顺”——“东顺馆”、“兴顺馆”、“福顺馆”和“同顺馆”。
　　东顺馆的涮羊肉,精选一岁新羊,经过短期肥育,切得薄如香纸、见水即熟。福顺馆的炸酱面细长而劲道,讲求的是“一根面条盛一碗”,那酱卤在咸甜之间,令后来到烟台闯世界的面馆望而生畏,因为他们做不出老烟台认可的炸酱面。
　　如今,“四顺”都已经式微。消失许久的东顺馆又突然打出了招牌,但是已经名存实亡。他们的涮羊肉已经和满街的“小肥羊”一般无二,老字号的特色消失净尽。“蓬莱春”当年是雅俗共赏、市民皆知的名店,现在仍旧有同名店铺,但是老烟台走进去,必然大失所望。昔日烟台最大的独资洋行——和记洋行的老板之子回国探亲,去了之后大摇其头,幽默地说:“该改名叫‘蓬莱秋’了。”因为那女服务员冷若冰霜。至于“松竹林”,当年绝对是高级的,普通市民望而却步,只有达官贵人方可问津。可如今,名厨已经销声匿迹,所谓“名菜”也就是“不太生”而已,实在不敢恭维。
　　烟台烹饪协会正执着地挖掘“老字号”的优良传统,但愿他们的努力不会白费。

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