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云无心:用科学揭开吃的真相

2014年05月14日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　在上周五的《舌尖上的中国·家常》中,徒步俱乐部领队吴童“姑妈的泡菜坛子”一定给大家留下了深刻的印象。一方面泡菜等腌菜是很多人必不可少的美食,另一方面又有很多人惧怕其致癌性。像《舌尖》里介绍做法一样,《吃的真相》中,对酸菜的做法也做了讲解,在对其致癌争议进行分析之后,给出建议“只要不偷工减料,按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的”。
　　《吃的真相》系列目前一共出了三本,其中《吃的真相》聚焦了“营养”“减肥”“安全”“饮食偏见”四个方面,《吃的真相2》关注“饮食流言”“关于食材的争议”等话题,《吃的真相3:带你认清毒食》则聚焦在对新闻报道中、历史上的、广告中的和传言中的“有问题的食品”的分析。
　　作者云无心虽然主要在实验室里进行食品工程研究,但另一方面却又活跃于公益科普组织科学松鼠会,并为国内多家报纸和杂志写稿或开设专栏。其专业背景,以及长期的科普经历,使得这三本书在行文上既轻松幽默,又不失严谨,科学性和可读性相得益彰。
　　《吃的真相》关注点真的是细致到每个人生活中极为常见的食材,比如第一本的开篇,他对流传极广的“饮食搭配禁忌”中“豆浆不能与鸡蛋同吃”的流言进行了分析辟谣,此外,还有鸡汤、酸奶、面粉、果醋、鹅肝、花生、茶等等。除此之外,作者对近年来社会上的食品问题、错误观点、虚假宣传、饮食偏见等均有关注,比如三聚氰胺、苏丹红、纸馅包子、左旋肉碱、转基因、养生大师、地沟油、蓬灰拉面等等。在写作过程中,云无心将独立的立场看得非常重要,对一些问题频出的大企业毫不留情,但又并非一味地批评,比如《吃的真相3》中,作者跟眉山蒙牛在黄曲霉毒素M1超标事件中发布的生命较真。
　　值得一提的是,在面对复杂的食品安全问题上,作者并非宣教式地告诉读者怎样怎样,而是从所谈问题的源头,以权威的论据,将食品的利弊或者风险呈现出来,让读者理性地进行选择。比如在引起热议的火锅店用“一滴香”和烤肉店用“羊肉精”的问题上,作者经过分析指出,“不管是‘一滴香’还是‘羊肉精’,从技术上说都可以在无害的前提下实现相应的香味。”所以说,在添加剂质量安全、使用量不超标准内的前提下,“用猪肉的价格来吃有羊肉味的肉食,未必不是一件好事——只要商家明确说明它是猪肉变来的,并提醒不吃猪肉的消费者就好。”
　　有一点作者提醒得很好,作为一名食品工程专家,云无心在书中只是以现代科学的视角来审视我们身边的饮食,而传统养生之道的“固本培元”“增气生精”等看不见摸不着,仪器检测不到的功效则不在论述范围之内。
　　三本书的容量,涵盖了日常饮食生活的方方面面,其中“你家宝宝吃什么”甚至可以作为父母为婴儿安排饮食的参考手册。而其它的章节,也对日常生活中选择食材、合理膳食大有益处,可以像配备辞典一样,把《吃的真相》系列作为居家必备的饮食参考丛书。
　　　　　本报记者　刘高

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