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□李莹
作为临沂人,没有人不熟知煎饼。这种食物随处可见,已经让人习惯到不易察觉,只有当地人外出差旅或长住的时候,才能念及煎饼凡而不凡的滋味。
这是一种制作极简的食物,不过就是磨面做糊,烧热了鏊子,一勺面糊在上面用力推开,起了边揭下来就成了。但是这样简单的过程还是大有讲究的,一旁胸有成竹、跃跃欲试的旁观者几乎没有成功的。下面,就和大家说一说这一张张煎饼的玄机。
首先是面糊。煎饼种类繁多,各种煎饼的差异全在面糊里。比较直接的就是用白面做糊,刚摊成的煎饼吃起来口感比较细腻而且咬起来非常有韧性,用手撕扯,能够被拉伸再还原,筋道得很。麦煎饼和面煎饼同样受欢迎,这种煎饼是把麦子连皮磨粉做糊,麦香极浓,比面煎饼更加干硬。还有的会掺进玉米和小米磨粉,摊成的煎饼有一种金黄的颜色,不用佐以其他菜肴,只是吃煎饼就有滋有味。还有时会在里面掺入各种杂粮,甚至是晒好的地瓜干也磨成粉被掺进去。这种传统来自之前生活艰难的时代,很多粗粮以这种方式混入主食,支撑穷苦人家挨过食不果腹的岁月。如今这种吃法也颇受讲究养生之人的青睐。
说完了面糊,再说一说黝黑的鏊子。这种微凸的大型“平底锅”在上世纪农村几乎家家都有。鏊子有大有小,圆形,大概直径半米到一米不等。
一般人家摊煎饼不像作坊那样设施齐全。他们通常会用砖头将鏊子架起来,身边准备好一个柴堆,随时将柴火填进两砖之间,火候的大小也就全凭两手控制了。火候越大,要求摊煎饼的人越得灵活。一勺面糊放在鏊子上,或由中间向两边,或由近及远迅速摊匀摊开。当鏊子最后一点黑色的角落被薄薄的面糊覆盖的同时,就可以在边上铲起一圈,轻轻揭起,一张煎饼就做好了。这项一边添柴一边摊饼的工作需要经验丰富技术娴熟的灵巧妇人来做。上了年纪的奶奶,已是空有一身好本领,却只能抱怨自己已经没有足够的力气,摊出的煎饼也越来越厚了。
随着城市化的迅速发展,就煎饼而言,最地道的吃法还得去农村看。这种极方便的食物,对一个人口众多的子孙三代的大家庭来说再好不过。既不必费事安置桌椅,也不用汤汤水水煎煮烹炸。谁饿了,就去袋子里拿一张煎饼,自己随便找几样食物——或是虾皮、肉冻、煎鱼、香葱,或是蒜薹、丸子、咸菜、花生……紧紧地卷进煎饼,随便找个地方一坐——甚至站着,就能填饱肚子。再喝上一碗热茶,舒服极了。对于顽皮的孩子,奶奶经常会在薄薄的煎饼里面卷上白糖,并且用线缠上底部,猴孩子们就举着煎饼到处玩耍了。
煎饼很干,有极少的水分,所以耐存储。煎饼虽薄,但也紧实,很能充饥。单单凭借这两项优势就为在战乱的艰难岁月中摸爬滚打的沂蒙人民立下了汗马功劳。它不像其他面点一样讲究精巧雅致,也不像其他小食品那样色泽光鲜,味道浓郁。它低廉的取材,普通的外貌,暗淡的颜色,不出众的口感,似乎很难获得进入高档餐厅的入场券。但是,正如扎根土地又致力发展的沂蒙人民,虽没有经过洋场的熏陶浸染,不能在时代最前沿引领最时尚的潮流,却始终保持着实实在在的态度,完成着自己无可取代的使命。
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