“我刚从西客站接了外地的朋友,一看到了吃饭点,把车开上青岛路,出站15分钟就到这儿了,让他尝尝正宗的济南菜。”7月13日中午,在泉水人家就餐的济南市民张先生说,自从去年7月这家店开业后,他去西客站接外地亲友时,都会带他们来这里品尝到济南后的第一餐。
文/片 本报记者 张頔
用泉城特色餐饮
给游客留下济南印象
泉水人家是印象济南·泉世界园区最早开张的一家济南特色餐饮饭店。该园区是西客站片区一个日渐成熟的商业街区,街区内的建筑仿照济南老街巷,以白墙灰瓦的仿古建筑为主,打造具老济南街巷机理与古建筑特色的古朴商业街区。这是一个集“食、住、娱、购、文、礼”为一体的综合性文化创意产业园,将通过酒店客栈区、七十二工坊、酒肆茶街、老字号美食区、民间博物馆区、婚庆街等主题,18景游览动线、36主题客栈、72工坊、108名士景观共同打造时尚休闲生活中心。
泉水人家是园区内首家开业的店铺,由山东鲁菜研究开发推广中心策划设计,展示了以济南泉水文化为主题的创新餐饮业态。“我们刚开业时,还有人担心西部新区人气还没聚集起来,开这么大一家饭店,能有人来消费吗,但开业一年之后,我们周末的日营业额已经能有一万五左右了。客流不断增加一方面是因为周边楼盘逐渐有业主入住,另外也得益于西客站带来的外地游客。”
店里的负责人王开波认为,外地人来济南,离开之后,除了传统旅游景区,展现城市文化、能给人们留下记忆的地方,其实不多。“咱们这个园区就是要给大家留下济南的印象,而本地特色餐饮无疑是城市印象的一个重要方面。”
鲁菜行家一出手
就知菜品有没有
一走进泉水人家的大门,泉城风貌就扑面而来——入口处设置的水景还原了汩汩流淌的三股泉水。“济南因为泉水有了灵性,‘趵突泉’、‘汇泉楼’、‘江家池子’,这三处是泉城的标志,所以我们将其复制到了店里。”王开波说,店里大厅还有一条小河环绕,让人就餐时能有个亲水的环境。
泉水人家采用开放式的点菜方式,几十个档口融合了老济南各色美食。作为泉水人家的掌舵人,中国烹饪大师、山东鲁菜研究开发推广中心主任李志刚,要让老济南的本土风味“复活”,不管是把子肉、甜沫这样的街头小吃,还是爆炒腰花、糖醋鲤鱼这样的经典鲁菜,总共50多个门类、300多个品种,明清以后的济南府饮食这里都会涉及。
把子肉、甜沫,这些最常见的济南本地餐饮,泉水人家能做出什么特色来呢?“现在很多连锁餐饮都是中央厨房做的,生产线上出来的标准化餐食,并不能还原老济南风味。”李志刚说,泉水人家所有的菜品,都是纯手工现场制作,而且有知名的鲁菜师傅把关。
行家一出手,就知有没有。店里的厨务总监程锎是鲁菜圈里的知名人物,他以一道“芫爆肚丝”为例,先我们谈起了鲁菜的精髓。芫爆肚丝是典型的山东菜,讲究清爽利落。芫爆是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的,烹制过程中不加酱色、糖色,成菜突出本色,味鲜清雅,有芫菜特有的香味。程师傅说,先要把肚丝加工熟,然后使用鸡汤烹制,这样才能把肚丝做的清爽可口。
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