本报记者 张頔
提起鲁味斋扒蹄,在济南可以说是妇孺皆知——“色泽细腻而红润,肉烂脱骨而皮整,味咸醇厚而鲜香”,单看这些评语,简直要流出口水了。这种几十年来坚守不变的独特味道,成就了鲁味斋的金字招牌。在坚守传统的同时,老字号发展也需要新思路,连锁经营、电商平台、品牌打造、工业旅游……这些都是鲁味斋所做的尝试。
古法工艺出于偶然,
24味中草药画龙点睛
“鲁味斋扒蹄需要经过‘炸、炖、焖、泡’四步古法工艺才能制成,而这套工艺的形成却是出于偶然。”说起鲁味斋最著名的扒蹄,年近八旬的传承人王瑞麟老先生兴致勃勃地打开了话匣子,“就连‘扒蹄’这个词,都是我们家族长辈发明的。”
上世纪30年代, 王瑞麟的二爷爷王承君在济南经营扒鸡生意。有一天,王承君妻子从街上买了猪蹄,拿回家来想做汤,没留神,放在了王承君身边。已经上了年纪的王承君视力不太好,抄起猪蹄,扔进了炸鸡的锅里,之后又把猪蹄捞出来,放进锅里煮。这一边,找不到猪蹄,家里急得团团转；另一边,锅里透出一阵阵异香。原来猪蹄和扒鸡都按扒鸡的工艺做法煮在了锅里,捞出猪蹄大家一尝,惊喜不已——软、香、醇、鲜,从来没有尝过这样美味的猪蹄。因肉质软糯爽口,又以扒鸡煮制工艺而成,遂取名为“扒蹄”。此法是通过油炸与酱卤相结合的老济南独特工艺,对炸制后的猪蹄再进行酱卤的方法,使猪蹄肉质更加软糯、入味,肉皮呈酱红琥珀色,形为核桃皮状。
“我的父亲精通中医,从药典中选出24味中草药加入到了制作流程里,这犹如画龙点睛一般,点出了扒蹄独有的醇厚鲜香的滋味。”王瑞麟说,作为制作扒蹄的独家秘方,这24味中草药能提香祛腥,去油排腻,而且有补血益气、延缓衰老、白嫩皮肤的功效。
生意红火一度“限购”,
一人只能买俩扒蹄
建国之后,王家的扒蹄生意中断了不少年,直到1980年,王瑞麟捕捉到了市场经济的时代先机,在经三路小纬六路开起了“鲁味斋”扒蹄店。
在国有企业几十年的工作经验,让他在经营中屡出奇招。怎么才能突出自家扒蹄儿干净美味、肥而不腻的独家特色,迅速打开市场呢?开业伊始,他在店门口打出广告:“吃出一根毛,罚款10元。”“吃完清水洗手,不干净罚款10元。”广告一出,好奇的食客纷纷前来挑战,最终却又无一不对鲁味斋扒蹄竖起了大拇指。鲁味斋扒蹄一炮而红,闻名而来的济南市民们在鲁味斋门口排起了长长的队伍。王瑞麟甚至还搞起了“限购”——给排队的顾客发牌,一个人只能买两只扒蹄,多一只也不行。
时间到了21世纪,王瑞麟也将鲁味斋交到了儿子王剑辉的手里。王剑辉大学毕业之后,
和妻子一同从鲁味斋的最基层店员做起。2006年,他在玉函路开出了鲁味斋有史以来第一个分店,连锁化经营也在那时便列入了鲁味斋的发展日程。
计算机专业出身的王剑辉还利用学科知识,通过网络化管理和独立销售系统相结合,实现对分店的统一精细化管理。2014年,王剑辉觉得无论是产能把控还是系统管理都已到位,便开启了鲁味斋的拓展之路。当时鲁味斋只有4家分店,短短3年时间便已经发展出50多家直营分店。老字号需要新思路,今年33岁的王剑辉几年前就为鲁味斋插上了互联网的翅膀,在淘宝、京东、微信微商城、多家银行电商平台都开设了网店。自从2013年将鲁味斋QS真空包装扒蹄、扒鸡放上了电商平台之后,王剑辉也坚定了品牌建设的决心,要让鲁味斋扒蹄成为代表济南的旅游产品。
“提起鲁味斋,济南人都知道,但在山东乃至全国范围,名头就没那么响了。所以我们一是要依托电商,把名号打出去；二是打造工业旅游参观车间,把扒蹄的生产过程完整呈现在百姓眼前。”王剑辉说,老字号企业也要向打着时尚标签的食品企业学习。
目前,鲁味斋位于槐荫区新沙工业园的中央厨房正在进行扩建,一个集生产与企业文化展示相结合的自动化生产基地很快就将建成。作为具备QS资质的中央厨房,项目产能从之前日产5千斤扒蹄扩大到了4万斤。生产车间用大幅玻璃隔离出了参观通道,好吃的扒蹄是如何出炉的,这个过程相信也会很好看。
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