□李金良
大明湖是济南三大名胜之一,闲暇之余,看看大明湖的美景,尝尝大明湖的美食,不失为生活快事。大明湖所产湖鲜水蔬,名气最大、风味最美者当属蒲菜,老济南人历来有吃蒲菜的喜好。
蒲菜入馔,古已有之。《诗经》里说“其蔌维何,维笋及蒲”,西汉枚乘在为晋太子所拟菜单中,有“刍牛之瘦,菜以笋蒲”。古人认为,蒲菜味美,北魏贾思勰在《齐民要术》中就说:“蒲根菜,《周礼》以为菹,谓蒲始生,取其中心入地者蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆。”明朝王世懋在《瓜蔬疏》中也说:“蒲笋、芦笋皆佳味,而蒲笋尤佳。”
不过,古人所说的这些蒲菜多生长在多水的江南,而生在江北大明湖的蒲菜品质如何呢?据民国年间的《济南快览》记载“大明湖之蒲菜,其形似茭,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”可见,大明湖的蒲菜优比江南。
如此品质,使得一些文人墨客、文化大家,对大明湖的蒲菜赞赏有加。当代文学巨匠老舍,在《大明湖之春》一文中,对大明湖的水蔬给予极高的评价,这其中就有蒲菜。他说:“湖中的出产可是很名贵呀。……吃到肚子里也许比一过眼的美景更容易记住,那么大明湖的蒲菜,茭白,白花藕,还真许是它驰名天下的重要原因呢。”
当代著名诗人臧克家,曾为《中国烹饪》撰文,盛赞令他难以忘怀的济南饮食,这其中也谈到大明湖的蒲菜:“逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是‘蒲菜炒肉’......蒲菜炒肉,我尝过,至今皆有美好的回忆。”
大明湖的蒲菜脆嫩清鲜,最宜烹烧汤菜。鲁菜有“无汤不成菜”之说,可见汤在鲁菜中的地位。鲁菜讲究用汤,擅长用汤,故济南大厨个个都是吊汤高手。“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓”,用鸡、鸭、肘吊出的高汤醇、厚、鲜、酽,品一口有沙质感。高汤有两种,清汤和奶汤。济南厨师烹制大明湖的蒲菜,用得都是奶汤,遂名“奶汤蒲菜”。如此这般脆嫩清鲜的蒲菜,如此这般醇厚鲜酽的奶汤,这“奶汤蒲菜”尊称济南汤菜之冠,名不虚传。
烹烧蒲菜,济南厨师还有一绝招:锅塌。“锅塌”厨技为济南厨师所独创,其技法简单地讲就是“先煎后塌”——择皮去根洗净的蒲菜切四厘米长的段、拍松,下沸水氽过,加少许精盐稍腌,将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,整齐地排在盘子里,余糊倒在上面抹匀。炒勺内花生油烧至四成热,将蒲菜排整齐推入勺内,煎至蒲菜排“挺身”金黄时,出油,颠勺翻身,锅内再加油,再煎至另一面金黄。“塌”——倒入用高汤、料酒兑好的兑汁,微火焖至兑汁将尽,翻扣在盘子里即成。“锅塌蒲菜”成菜色泽金黄、香气扑鼻、鲜味醇厚,勾人食欲。
吊汤、锅塌皆为烹饪技艺,这般名菜,非厨艺高超者不可为,一般百姓鲜有企及。但大明湖蒲菜质地优良,“家常”做法一样鲜香。将蒲菜切段,再切丝,下沸水氽透,控水装盘成塔状,撒少许精盐,海米切碎末铺在塔顶。锅内花生油烧热,下花椒炸出香味,箅出花椒,花椒油趁热浇在海米末上。这就是济南的家常炝蒲菜。蒲菜这样来吃,是最本真的味道,清爽鲜香。
蒲菜片与肉片同炒,这就是蒲菜炒肉,也是济南人喜爱的家常吃法。肉选五花肉,切薄片,蒲菜顺径长切大斜片,先大火爆炒肉片至熟盛出,锅内留余油加入蒲菜片翻炒,待八九分熟时加少许精盐、白糖调味,然后倒入肉片翻炒几下出锅。曾给诗人臧克家留有美好回忆的老济南“家常名菜”蒲菜炒肉,就是这么简单、这么家常、这么有味道。
酥锅是济南人的节日菜品,“鱼酥肉烂、酸咸甜香、形态晶莹、色似琥珀”,这16个字体现的正是明湖小楼济南酥锅的色香味形。挑一块酥鱼,连鱼骨一起嚼吃,软酥不腻；再挑一块酥藕,品味深入其中的肉香,味厚而不脆,别有一番滋味。
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