“一开始从事这个行业多少还有点偶然性,但这么多年干下来,已经深深钻进去了,吃饭睡觉都在琢磨怎么对菜品进行创新提高。”9月1日,山东大厦餐饮总监王平接受本报采访时,正准备出国的事宜——国侨办组织的中餐繁荣团将赶赴北美,王平率领山东大厦的5位名厨将举办“齐鲁美食之夜”慰问当地华侨华人。
本报记者 张頔
技艺、管理多面手
山东大厦展才能
1980年,年仅16岁的王平进入济南市商校烹饪专业,正式学起了厨师。1982年,学习成绩突出的王平被分配到山东省省级机关事务管理局工作,正式踏上了厨师的行列。
拿到了铁饭碗的王平并没有沾沾自喜,他依然在工作中刻苦钻研技术,王平认为,工作中的学习和总结非常重要,他说:“只干不学就像蒙眼拉磨一样,永远走不出一个圈；学而不总结则像‘黑瞎子掰棒子’,获得的经验有限,实现不了自身的突破。”在不断的学习和总结中王平发现,厨师不应该只钻研技术,应该驰心旁鹜,把管理和技术相结合,那样才能为餐饮企业带来更大的效益。这样的发现让王平受益匪浅,很快他在厨师中脱颖而出,成为技术既精又懂管理的多面手。
1993年,在鲁菜界小有名气的王平远渡重洋来到日本,在横滨古川酒店担任中华料理大厨,他精湛的鲁菜厨艺受到当地食客的高度评价。在日本的两年,王平看到了日本人严谨敬业的工作态度,也学到了很多先进的管理经验。“举个例子,日本人爱吃刺身,他们对刺身有很高的要求,严格的选料自不必说,储藏温度也要求极严,一定要储藏在零下35度左右,高于零下18度就不能用了。哪怕是顾客不知道也不会拿给顾客,这一点就很值得我们学习”,在日本的工作让王平学到了什么是严谨,什么是诚实待客,这为他以后回国工作打下了良好的基础。
1995年回国后,王平陆续在山东行政学院培训中心等数家大型餐饮企业作行政总厨。期间他不断总结自己近20年的工作经验,并与在国外的学习结合,形成了别具一格的烹饪路数和工作模式,30多岁的王平成为了一代“新派鲁菜”大师。
2001年,山东大厦筹备开业,来自全国各地的28名厨界精英参与竞选餐饮行政总厨。“面试时评委曾问我,会做辣子鸡吗?”王平当时心想,别说来应聘的名厨了,就连家庭主妇也会炒个辣子鸡呀。“我想了想,给出了这样的答案:辣子鸡我会做,但要了解顾客的年龄、口味、家乡这些背景之后,才能做出最适合的口感。”
这个倡导“顾客为先”的答案让评委很满意,于是王平力压群雄,通过多轮考核,最终入主山东大厦。在山东大厦,王平终于找到了施展才能的天地,他每天最长工作20个小时,最短的也要14个小时。短短几年,山东大厦取得了丰硕的成果,营业额大幅度攀升。
素食面点扬名宝岛
星云大师频频点赞
作为山东省餐饮接待的标杆单位,王平在山东大厦为不少知名人物安排过宴席,也结下了不少因缘。2013年4月,星云大师在山东大厦住了3天,品尝过山东大厦的面点小吃后,他说吃到了最好吃的面点小吃,极力邀请王平带领他的团队参加同年10月在佛光山举办的“孔子文化交流会”的美食文化交流活动。王平接到邀请后,带着6人团队,精心挑选了山东大厦十几年来从全国挖掘来的、适合佛家子弟吃的面点小吃,编写成标准材料带到台湾。
王平考虑到台湾当地面粉与大陆面粉不同,温度和湿度等气候条件也和大陆不同,担心会对面点制作有影响,因此早一天到了台湾,采购当地面粉预试产品,预试的结果和他担心的一样,在大陆用的制作标准果然行不通。按照原有的面粉比例和面,发面的效果达不到预期要求。
王平和他的团队见状马上进入了紧张的试验调试状态,调试不成功的,临时更换品种。就这样,在20多天的交流活动中,王平和他的团队每天工作到凌晨1点多,前一天晚上调试第二天的面点。他们克服种种困难,把好吃好看好玩的面点带给佛光山的游客。
星云大师也被他们的敬业精神和精湛技艺打动,每天会品尝4样面点小吃,连竖大拇指,说比在大陆吃到的还要好吃,由此夸奖到山东人仗义、能吃苦耐劳。在一次交流中,星云大师提到了小时候曾吃过的葱油饼。然而对于出家人来说,葱姜蒜属于五辛,是不能作为食材的,葱油饼也不适合做为素食面点。
“我常说,鲁菜创新不是口头上说说,而是要随时随地的琢磨。星云大师说的这个事我留意在心了,马上就想如何不用葱但能做出葱油饼的味道。”王平选用了多种食材反复试比,最终用梅菜替代葱花提味,做出的梅菜饼也得到了星云大师的赞赏。
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