姥姥家的味道:
给我印象最深的是白菜酱豆。那时的酱豆是自己家做的。临近冬日,为了暖炕,家家都生起了炉子。这时姥姥也来回挪动着小脚,忙前忙后,开始准备做酱豆。先把豆子洗净,置于大锅,清水漫过,点火开煮。姥姥边煮边察看,待煮到口感面面的、豆子膨胀变大、颜色稍发暗红时,姥姥连忙说:“中了,中了,撤火!”趁热把豆子用笼布包起密封,置放一硕大面盆里,于火炕一角,用大棉被捂盖,过几日便散出豆子发酵的“丝脑”味道。姥姥偶尔会小心翼翼翻开棉被,边查验,边对好奇的我说:“快喽,快喽,豆子长白毛毛了。”
豆子发酵好后,花椒、大料、盐一起煮成水,放凉,倒入咸菜缸。将自留地种下的胶州大白菜洗濯干净,快刀切碎,与豆子一同搅拌均匀,放到天井屋檐下的咸菜缸里腌制,不消两天,白毛消失、豆子色泽发亮时便“大功告成”。
那时的冬天格外的冷,一家人就围坐在火炕上吃饭。暖暖的火炕,袅袅的热气,新秋苞米面做就的热乎乎粘粥,就着刚从咸菜缸里捞出的白菜酱豆,甭提有多滋美了。或许是为了充分入味,豆子总是一瓣一瓣的,那咖啡色、闪着饱满光泽的小豆子,像一个个音符,欢畅在我童年的世界里。
其实现在想来,幼时最奢侈的咸菜是咸鲅鱼。靠山吃山,靠海吃海,日子再不宽裕,鱼还是要吃的。姥姥狠狠心,到村供销社买上几条回来,除去盐粒,洗净,把鱼挂在房檐下,继续晾着,一防糟烂,也怕邻居家的老猫惦记。每次都舍不得吃一整条鱼,而是用剪刀剪上几块,放到一个大碗里,滴上几滴花生油,撒上一些白白绿绿的葱花,置于大锅里蒸。大锅的内壁糊着苞米饼子,篦子上蒸着地瓜和鲅鱼,空气中弥漫着食物的混合气味,锅灶下柴火正旺,映红了拉着风箱的姥姥的脸庞,让我总盼望着早点开饭。熄火,揭锅,蒸汽弥漫,香味扑鼻,我已急不可待。蒸后,肉多刺少、肉质细腻的咸鲅鱼自身也渗出了油,我咬一口还热得烫手的玉米饼,吃着咸香无比的鲅鱼,嘴里哈着热气,此时就是鼻涕过了“江”也全然不顾了。
说到咸鲅鱼,我又想起了虾酱。无从考证虾酱是谁发明的,我总以为这黏糊糊的高盐食品是贫穷的产物。虾酱大多是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。好的虾酱颜色紫红,呈黏稠状,没有腥味,酱质细腻,咸度适中。因虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的鲜香,凑鼻一闻,回味无穷。有人觉得虾酱气味肆虐刺鼻,虾酱“爱好者”却乐此不疲,或蒸或炒,大快朵颐,我便是其中之一。
依然还记得小时热火朝天磨虾头酱的场景。那时大对虾都出口换外汇。虾出口,虾头则弃之不用,近郊靠近冷藏加工厂的农民如获至宝,以极低廉的价格买回。傍晚时分,昏黄的灯光亮起来了,便支起石磨,挑灯夜战。有些人家没有石磨,就到邻居家借用,三五家在一起,挨户加工。人越聚越多,推磨的,填料的,接“产成品”的,忙得不亦乐乎,还有我们这些在石磨边嬉戏的小孩子们,一派繁忙景象。
姥姥家对付虾酱只有一招——蒸,从坛子里舀出几勺虾酱,放到一个大海碗,到鸡窝里寻两枚刚下出还热乎着的红壳蛋,磕到碗里,略微添点清水,一双长筷,使劲搅匀,泛起金黄的泡沫,撒上切碎的葱白,如蒸鲅鱼那样蒸熟,就着玉米饼或黑面馒头大口吃吧,真香啊!
白驹过隙,岁月流逝,疼爱我的姥姥也于前几年以百岁高龄驾鹤仙逝了,但童年的美味依然珍藏在我记忆深处,眯起眼,那些香味,好像就弥漫在空气中,久久不能散去。当大家不再为吃饭犯愁的时候,也似乎对这些咸菜失去了往昔的兴趣,只在推杯换盏时,把它们当成改换口味的小菜。或许这也正是世事变迁,再也找不回往日的那种味感、那种温情的原因所在吧。想到此,我突然明白了,任何食物只要存其真味,便是美味。 (邵正红)
或许是小时候长住青岛崂山农村姥姥家养成的习惯,我一直嗜食咸菜,每每回想幼时吃的各种咸菜,别有一番感触涌上心头。依然还记得小时候热火朝天磨虾头酱的场景。因虾酱是一种储藏发酵食品,在储藏期间,蛋白质会分解成氨基酸,使之具有独特的鲜香,凑鼻一闻,回味无穷。
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