编者按:
在一次美食节目拍摄过程中,从事纪录片行业的李建胜发现了济南黄河以北盛产野生蒲菜的这片湿地。于是他萌发了人文纪录片《采蒲人》的拍摄想法,这也是全国首部记录黄河流域采蒲人生活经历的纪录片。一年后片子播出并获了奖,在山东电视台、北京电视台纪实频道和第二届嘉峪关国际电影节展映,而李建胜也对蒲菜有了更深的认识。
□李建胜
蒲菜是一款季节性很强的蔬菜,食用期在每年的五月和七月下旬。过了这个季节,市面上有钱也买不到。到了七月末,可食用的部分越来越少,这时候蒲菜根茎部分开始呈棉絮状,变得不再清脆,用当地百姓的话来说就是“糠”了。
老济南人历来有吃蒲菜的喜好。史书《济南快览》中记载:“大明湖之蒲菜,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。过去餐馆里还有一则传说,说当年诗人杜甫与好友在大明湖历下亭畅饮,品尝此菜后留下了“海右此亭古,济南名士多”的佳句,此菜亦称为“名士菜”。
为什么过去大明湖里出好蒲菜呢?因为它由济南众多泉水汇集而成。蒲从养分很足的淤泥中钻出来,蒲茎长得特别的长,特别的粗,吃起来也就特别的清甜爽口。泉水把精华赋予了香蒲,这也许是好多地方生长蒲,唯有泉城济南的蒲菜好吃的原因吧。
济南的好多农贸市场每年都有卖蒲菜的。过去老济南人能吃上蒲菜的都是些富裕人家。除了包水饺,蒸大包子,餐馆里蒲菜的主要做法有奶汤蒲菜、锅塌蒲菜、炝蒲菜等。不过为了保持蒲菜鲜嫩的质感,不管做什么吃,都不宜切配得过细,烹饪时间过长。尤其要适量使用调味品,以免遮掩了其本身清新的,甜甜的草香味道。
蒲的品格像莲花,出污泥而不染。它脆嫩爽口,胜似鲜笋,是一款能品味出大自然气息的蔬菜。
除了济南,位于长江流域的江苏淮安也盛产优质蒲菜。开国总理周恩来在宴请外国友人的菜单中,最钟爱的就是这款清新脱俗的蒲菜,想来不仅仅是一种家乡的情结吧。
那边烹饪界的朋友曾经探讨过,全国有许多生长蒲菜的地方,大多因为生长环境和水质的原因,蒲茎好吃的不多。想不到千里之外的泉城济南竟然也盛产如此美味,而且还是四大菜系之一鲁菜的主要食材。难怪鲁菜大厨们烹制的奶汤蒲菜,早在明清时期就被誉为“济南第一汤菜”。
目前济南大明湖里已经没有了可食用的蒲菜,主要产区分布在济南黄河以北辽阔的湿地。
济南黄河大桥以北桑梓店镇,这个村有两百来户人家。每年这个季节,村里有二十几户采集蒲菜,然后拿到济南市场去卖,每一家都在济南固定的农贸市场经营。如果说黄河以北肥沃的湿地是蒲菜生长的源头,说的形象一点,这二十几户人家,其实就是整个济南蒲菜市场的供应商。
村里的人管蒲塘叫蒲子湾,大家都享有自由开采权。平时他们下水一趟,一般最少也得弄六七个菜,也就是六七捆菜。现在农村劳动力值钱了,如果一家人忙活一天挣不了几百块钱,还不如出去打工划得来。采蒲人一般都是下午打回蒲菜,晚上睡觉前择出来。这活儿起早贪黑的,对体能要求也高,好多人吃不了这个苦。
黄河以北地区,由于常年河水冲刷导致泥沙沉积,形成沙质土壤,农作物不易生长。除了小片的蔬菜和花生,多是一处处开满荷花的荷塘和蒲塘。大片大片自然生长的蒲塘间,偶有水鸟穿过,搅动一方宁静。
芦苇看上去和香蒲差不多,区别在于苇叶薄而窄,蒲的叶子宽厚一些,还会长出一只只的蒲棒。这些富有质感的蒲棒,很容易让人联想起那些大自然中的“风语者”。它们仿佛手持一只只话筒,深情地讲述着采蒲人与自然水乳交融的故事,诉说着他们不为人知的付出以及收获的喜悦……
这里都是黄河流域过来的水,菜特别好吃。而且蒲菜是真正意义上的原生态绿色食品,人工种植不现实,水质不好这种植物也不生长。
这里每年都有大片大片的香蒲自然地生长消亡,里面那些鲜美的蒲笋真正被采集利用起来,供人们食用的其实少之又少。我们感叹大自然的恩赐离人们那么近,你只要勤奋就能获得。它生生不息,默默地付出,只等人们来发现,来认识它的价值。
这些水生植物不仅蕴含着无尽的美味,许多民间能工巧匠还以蒲草作为主要原料,加工制作成蒲扇、蒲席、蒲筐、拖鞋、座垫等原生态的生活用品和精美的蒲编工艺品。
听黄河流域采蒲人介绍,置身水里将香蒲从淤泥中直接拔出来是他们通常的做法,不像三四十年代大明湖里的采蒲人是划着小船劳作。蒲棒成熟后种子散落入水里,需要两年的时间才能孕育出能食用的蒲菜。如果香蒲从根部割断,来年可以继续生长。如果像这样直接拔出来,这棵香蒲的使命也就完成了。好在蒲的生命力顽强,生生不息,这种看似毁灭性的作法,某种程度上反而给其它生长的蒲留出了空间,维护了生态的平衡。
蒲菜价值
蒲菜不仅是美味佳蔬,而且是食疗良药。蒲菜嫩茎中富含蛋白质,膳食纤维及钙,磷等,还有维生素B1,维生素B2,维生素E,胡萝卜素等。其味甘性凉,能清热利水,凉血。
医学认为,蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功。生吃有止消渴、补中气和血脉之效。
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