猪皮卷一直是我的最爱,不能说天天吃,但间隔一段时间就连着吃上几天,那是常有的事情,味道真是美极了。
小时候家庭条件不好,每年春节家里都要做点猪皮卷留着。除了年初一中午吃点外,其他的只有来亲戚时才舍得端上一盘招待客人。说是卷,其实就是切成段的猪皮冻。将猪皮切成小段,煮猪皮时放入花生米、黄豆或黑豆,大料及食盐等。煮熟后再放点一两寸长的芹菜段或小手指粗的胡萝卜段,一是提味,二是增色。这种做法做起来简单,其中的猪皮往往成了陪衬,花生和豆子才是主角。
随着改革开放后家庭条件大为好转,娘做的猪皮卷质量明显提升,除了大料和食盐之外,全部是猪皮,不添加任何东西,煮出来的猪皮卷非常美味可口,让人一提起来就念念不忘。做好的猪皮卷直接吃或凉拌皆可,可能是本人的嗜好吧,一般都是凉着吃,不喜欢再加热。有时候饿了吃饭,猪皮卷是最好的菜肴,往往吃的满口香,心情也爽滑了许多。有时候中午高兴时来一瓶啤酒,一盘猪皮卷,连吃带喝,那叫个恣意啊!特别是娘在板子上切猪皮卷时我在一旁看着就眼馋的不得了,实在是忍不住了就急忙用手捏起一块塞进嘴里。在娘的白眼中“嘿嘿”着“咯吱咯吱”嚼起来,好香啊!
娘做的猪皮卷比做猪皮冻麻烦,主要就是处理猪皮的过程和火候不一样。猪皮冻只要洗干净就可以了,猪皮里层带点肥油膘不要紧,因为豆类吸油多不会产生油腻的感觉。而猪皮卷则不然,需要好好处理,先把猪皮用开水焯一下,然后用筷子夹出来,趁热用刮刀把肥油膘全部清理掉,刮得越干净越好。娘还要把猪皮卷起来,用细线捆起来,防止松散,那样煮熟切割时比较容易,不至于弄得菜板子上全是油汤。煮猪皮冻时可以时间长一点,猪皮越烂越好吃；而煮猪皮卷则火候相对来说时间要短一些。大火煮开锅后,改为文火,一般半个多小时就可。如果用高压锅,时间十多分钟即可,假如时间过长,猪皮卷吃起来就不劲道了。已经做好的猪皮卷可以提前切开,吃时装盘子即可；也可以随吃随切,对口味来说都一样,不会受到任何的影响。
这些年条件好了,各种美味佳肴应有尽有,但就是喜欢吃娘做的猪皮卷。尽管做起来麻烦一点,但娘从来没有嫌麻烦过。每次回到家,娘就赶快盛上一盘,看到我狼吞虎咽的样子总是坐在餐桌一旁笑着,偶尔会说:“不急,不急,还有呢。”后来,回家的次数越来越频了,娘有些纳闷,认为我遇到了难事。其实除了看娘,心里一直惦记着娘巧手做的那让我日思夜想的猪皮卷。 (刘曰章)
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