说起济南的美食,不能不提济南独有的传统风味小吃——油旋。油旋这种汉族面点在济南已有一百多年的历史。据史料记载,清道光年间,济南城里的凤集楼就有油旋经营,光绪二十年开业的“文升园”饭庄曾以经营油旋等众多地方风味小吃而闻名泉城,民国初年时,济南有十几家经营油旋的店铺,油旋成了当时名扬全国的济南地方风味小吃。
随着历史的进程变迁,1956年后,聚丰德饭店制作的油旋生产历史最长、最受泉城人的喜爱,成为正宗的济南名吃。1958年,毛泽东主席到济南,就品尝过传承人卢利华的师傅制作的油旋。
油旋的原料是面粉,调料是猪大油,花生油,精盐,葱米,其制作一般步骤是:
1、用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上,边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。
2、放在擦过油的鏊子上,用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼,烘至两面挺身,再放入下面炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,至深黄色即熟。
3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达六十层的油旋。
成熟的油旋,色呈金黄、形如漩涡、层多松散、外酥脆、内软嫩、香味浓。趁着热吃,轻轻咬一口,满齿留香,回味无穷。与馄饨配食,味道更佳。出了济南城,绝对不会能够品尝到这种面食。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载了油旋的制作:“和面作剂,擀开；再入油成剂,擀开；再入油成剂,再擀；如此七次。灶烙之,甚美”。权威的《中国土特产大全》、《中国菜谱》、《中国名菜》等书也都有油旋的记载。
作为济南老字号的弘春美斋是济南油旋这种汉族传统名吃的制作技艺百年传承者,2009年入选山东省非物质文化遗产名录。省级代表性传承人、弘春美斋掌门人卢利华制作的正宗老济南油旋,曾获“中华名小吃”,“中国名小吃”,“金鼎奖”等国家级奖项。目前,弘春美斋油旋品种:葱油油旋、黄油油旋、肉松油旋。弘春美斋的油旋制作工艺复杂,12道工序,60层皮,每一个油旋从制作到出炉,需要耗时约20分钟,这与济南街头那些流动小吃摊粗制滥造一样制作的“油旋”不仅外形品相、口感上更是有着本质的区别。让人惋惜的是,由于这种传统正宗的油旋制作工艺复杂,是纯靠手艺的薄利食品,使得这种传统的济南风味小吃的经营举步维艰,甚至到了难以寻找一处合适的经营之地的地步。要想把油旋真正做成济南的名片,任重道远。
(陶玉山)
济南风味名吃
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