“浇汤”是买一碗可以尽情喝饱的“喝头儿”
据我年过八旬的老父亲回忆,在上世纪四五十年代,老济南人都知道什么是浇汤。那个时候,在老济南的魏家庄和西市场一带的小吃摊上,有很多挂着“浇汤”的布幌子。
浇汤的做法很简单,事先熬好骨头(猪骨)汤备用,等到上桌时,再把饭碗里放上青蒜末和少许盐,然后滴入少许酱油,淋上香油,最后浇入骨头汤即成。碗里也可以根据个人口味爱好,添加胡椒粉、醋和盐等,如果没有青蒜末,用韭菜切段、香菜末或者葱花替代也可。浇汤的制作关键,是汤的制作,正规的做法应该是用事先熬制好的骨头汤(最好是肘子骨、鸡架子等)作为汤料。父亲说,早年这种用骨头汤冲泡的“浇汤”,主要在较大的饭馆和家庭里用的比较多,沿街小地摊的“浇汤”,大多数是用白开水代替了骨头汤。
父亲回忆说,五六十年前,在西市场附近的小吃摊上,喜爱喝浇汤的人群,主要是那些拉地排车、推独轮车、蹬三轮车运送货物的“下大力”的人,他们大多是自带干粮,一到中午吃饭的时候,他们就沿街四处寻找有浇汤的小店或地摊,只是买一碗既便宜又有咸滋味的浇汤泡干粮。那时卖浇汤的有一个约定俗成的规矩,只要你买了老板的炒菜,喝浇汤是免费的；如果你只喝浇汤,无论你能喝几碗,老板只收第一碗的钱,但是老板也不傻,第一碗浇汤是用熬煮了多遍的骨头汤冲泡,随后的就是白开水当作“浇汤”了。
因为浇汤喝做起来非常容易,吃起来既有滋有味还又替代了炒菜,所以是当时广大平民百姓家里能做得起、平时能喝得起的一种“喝头儿”。我清楚地记得,上小学的时候,尤其是在寒冷的冬天,母亲就煮好一锅骨头汤,早晨起来母亲就在碗里放上酱油、香油、虾皮、蒜末等,再用烧热的骨头汤冲开,我泡馒头,父母就泡地瓜面的窝头吃。当然,在那个物质生活非常贫困的年代,这种上好的饭食不会天天有,但是吃上一次,就能想好几天。
“浇汤”是既当吃又当喝的“喝头儿”
后来,浇汤与焖饼搭上了“吃喝”的关系。吃焖饼时,大多数人都有一种感觉——略咸口干,因此客人常常再要一碗“喝头儿”润喉解渴。那时的老板很精明,为了招揽新顾客,留住老顾客,就在顾客吃焖饼时,顺手把不值钱的浇汤白送给客人喝。久而久之,各个做焖饼的老板不约而同地就形成了一个“行规”,凡是来吃焖饼的都可以享受“套餐”——买一盘焖饼白送一碗浇汤。我父亲说他年轻时一顿饭能吃饱喝足的,就是焖饼加浇汤,他常去的有两家小店,一个是新市场里的马家馆,另一个是西市场南门外(原魏家庄西口附近)的一家焖饼店。
现在有的小吃街或小吃摊上,偶尔还能看到做焖饼的招牌。有一次我在某小区的一家小有名气的餐馆里,就吃到了大盘儿的焖饼。我吃着那盘饼丝儿和绿豆芽各占半壁的焖饼,口渴的同时也想起了老父亲说过的浇汤,我就问那店老板,“老师儿,你这里有什么喝的?”“有白开水,还没有烧开,需要等一下”。同时店老板指了指墙角上的冰柜说,“那里有冰镇饮料,自己拿吧”。我回头看去,冰柜的前面,真有两个年青人的焖饼盘子旁边,放着两瓶可口可乐。
“喝头儿”有了强强联合叫“浇汤丸子”
“浇汤丸子”,顾名思义,就是把浇汤里添加了炸丸子。
老父亲回忆说,在西市场东面的经一路纬九路路南,有一个专做浇汤丸子的地摊,老板姓吴。首先他做的丸子是用绿豆面配以青萝卜丝和其它辅料炸制而成,看起来色泽焦黄,闻起来豆香浓郁,吃起来外酥里嫩。他的浇汤,是放在摊子前面的一个大铁锅里,锅下面的大炉子始终不灭,锅里有肘子骨,这骨头汤是随熬随卖。
客人如果想吃浇汤丸子,老板就会把你买的炸丸子放入浇汤里加热,同时夹入一筷子煮好的黄豆芽。浇汤无论喝几碗,只收第一碗的钱,就如同现在喝羊肉汤一样,羊肉有价,羊汤免费。看着色香味俱全的浇汤丸子,再拿出自带的干粮,连吃加喝保准能填饱肚子。
你吃饺子,可能最爱喝的是饺子汤；你聚餐中或吃饭后,总是离不开茶水、饮料、白开水。一个人,一天不吃饭可能无大碍,如果一天不喝水,恐怕问题就大了。本文提到的那家焖饼店,生意还是不错的,但是在不提供“喝头儿”的前提下,只能是“焖饼+饮料”的吃喝模式。如果店老板能够做一锅一把紫菜、两个鸡蛋就成型的“紫菜鸡蛋汤”,或收费或免费的提供给食客,我想他的生意和人气会更加兴旺。
说起老济南的“喝头儿”,还真是很多。比如家家会做、人人爱喝的甜沫、馄饨、面条、疙瘩汤、大米粥、小米粥等,甚至连一壶茶、半杯水,都可以称作“喝头儿”。
老济南有一种消失了多年的“喝头儿”,叫“浇汤”。
(台应新)
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