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反式脂肪酸

2014年06月17日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　本报见习记者　陈晓丽
本报记者　徐洁　　　　　　　

反式脂肪酸
并非完全“人造”
　　反式脂肪酸(TFA)是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称,其最初被人们认识,来自战争所需产生的一种食品——“人造黄油”。
　　二战期间,在美国,黄油由于更易保存、口感更好,被送到战场上给士兵们吃。没有黄油吃的美国老百姓发现,可以通过化学反应中的氢化作用把植物油变成固体,得到与天然黄油相似的味道和口感。这样,他们也可以享用到廉价的黄油了。由于技术所限,氢化反应过程中会产生大量的反式脂肪酸。
　　在之后的很长时间里,人们只顾满心欢喜地享受这一发明,并不知道它的危害。直到本世纪初,美国政府才在食物中严控添加反式脂肪酸。
　　“为了避免吃进反式脂肪,我已经开始自己做点心了。”烘焙达人苏女士说,即使在一些有名的糕点店里,包装袋上标的原料也不让人放心,只是含糊地标明了“黄油”、“奶油”,但到底是人造的还是天然的,连店员也说不清楚。自己做点心,可以买质量好的天然奶油、黄油。
　　天然的奶油、黄油就不含有反式脂肪酸吗?根据国家食品安全中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告,每100克人造奶油、黄油平均含TFA2.18克,而100克天然奶油、黄油含有TFA2.53克。也就是说,一块加入了120克天然黄油、奶油的面包,大概会吃进3克反式脂肪酸。
　　可见,反式脂肪酸并非只含有在人造的氢化植物油中,很多天然食品里也含有这一成分。从人类食用油脂开始,就有反式脂肪酸的存在,各种植物油均含有反式脂肪酸,牛肉、羊肉、牛奶等也都含反式脂肪酸,不过,这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同的,对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同,还缺乏足够科研证据。
　　此外,从风险和受益两个角度,牛羊肉仍然是富含营养的食物,其营养价值也远远大于微量反式脂肪所带来的危害,不应该为避免摄入反式脂肪酸而因噎废食。
　　山东省千佛山医院主任营养医师杜慧真说,从膳食角度来讲,反式脂肪的来源主要有3种,一是经过氢化工艺得到的人造黄油、酥油及部分氢化植物油；二是反刍动物肉中的脂肪和乳脂中；高温重复煎炸的食物中也含有反式脂肪酸。
　　　　　　　　

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