干烂虾仁首尾相连火爆燎肉“飞火”油爆
回味老济南菜馆的拿手菜
2014年10月28日 来源：
齐鲁晚报
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□魏敬群
鲁菜由称为历下风味的济南菜和胶东福山菜构成,老济南的菜馆向来以鲁菜馆为主。民国时期,济南的餐馆最多时有五六百家,规模较大的鲁菜名馆大概有二三十家。
餐馆:老城多深居,商埠多洋房
它们多以楼命名,如:老城内贡院门前的吉元楼,起凤桥街的凤集楼,芙蓉街的魁元楼,布政司街的宴宾楼,后宰门街的九华楼等,商埠区纬五路的泰丰楼,二马路的同华楼、鸿兴楼、鸿元楼、清元楼、新丰楼,三马路的中华楼等。楼者,酒楼也,并不真的都是楼房。如县西巷的五福楼,有两个院落,都是旧式平房。有的虽为楼房,却也不以楼命名,如芙蓉街的东鲁饭庄、经二纬四路的百花村饭庄等。
除了楼以外,还有别的名字,如金菊巷的燕喜堂饭庄、司家码头的雅园饭庄等。有的菜馆选址湖畔泉边,如雅园饭庄在毗邻历下亭的大明湖南岸,东鲁饭庄、凤集楼在王府池子旁边,德盛楼(汇泉楼)在天镜泉(江家池)侧,品尝美味的同时,还饱餐秀色,这样的环境自然食客云集,生意兴隆。这些菜馆都以包办酒席为主,泰丰楼能举办大型宴会,可摆三百余桌酒席；百花村、东鲁、聚宾园能摆百余桌酒席；最不济的也能摆个十几桌酒席。
“此等餐馆虽多,然城内与商埠亦异。城内大都旧式平房,专售商家及零星小门市,甚至深居简陋,非素识者,几不得门而入。若商埠则高大洋房,以门市为主体,虽定价较昂,然甚清洁……其酒席之名色,亦有燕菜、翅席、海参三种”(周传铭《1927济南快览》)。燕菜即燕窝,燕菜席包括金钱燕菜、清蒸八宝鸭、银耳鲍鱼汤等十大件,再配以四干果、四鲜果、一花拼、六围碟等。翅席即鱼翅席,包括蟹黄鱼翅、鱼皮烧海参、汆三鲜、五缕加吉鱼等十大件,还有花色冷碟、八围碟、什锦火锅等。除燕菜席、鱼翅席、海参席外,还有招待亲朋好友的便席,这种普通酒席有两或三个大件(鸡、鱼、肘子),其他有四拼盘、六行件、四饭菜等。
这些鲁菜名馆极讲特色,各有各的招牌菜。开业于清朝末年的百花村饭庄,前楼后院,菜式以典型的济南菜为主,尤以做汤菜出名,如清汤燕窝、奶汤蒲菜等。唱戏的腔,厨子的汤。所谓奶汤、清汤,都以鸡、鸭、猪肘子、排骨等熬制而成,用以做菜,自然鲜香醇美。1913年开业的泰丰楼,由黄县人徐景海集资经营,这里的菜肴是典型胶东风味的山东菜,著名的有清蒸鲥鱼、芙蓉鱼翅等。东鲁饭庄的蝴蝶海参、鲍鱼四丝,燕喜堂的水晶肘子、奶汤茭白,九华楼的九转大肠,凤集楼的红烧干贝,同元楼的坛子肉,吉元楼的糟炒鱼片,雅园的油爆腰花、炸荷花,聚丰德的吊炉烤鸭、油爆鱼芹等,都令人齿颊生香,回味无穷。
名厨:干烂、飞火、大烧鱼
袁兆麟乃清代名厨袁发之子,自幼随父学艺,曾在兴成楼、百花村、元兴楼等饭店掌勺。他讲究色、味和火候,专以清汤和奶汤提鲜,从不用味精,且多有创新之举。因此,他烹制的菜肴被济南人称为“袁家菜”。其烹制的干烂虾仁,每个均首尾相连,动一个则全盘皆动,但又不是一个饼。菜品制成后,无汤无油,外焦里嫩,看起来像艺术品,吃起来清爽鲜嫩。由此,“干烂”成了济南菜一种新的烹调方法,衍生出干烂鱼卷、干烂鱼片等菜肴。
袁兆麟还有一道拿手菜“大烧鱼”,不是“红烧”,也不是“干烧”,而是他独创的烧法。做此菜,要选用一条一斤半左右的黄河鲤鱼,收拾干净后,入油锅炸黄,再用白糖炒汁,然后放甜酱拌炒(飞酱),再加清汤、料酒、酱油等微火煨炖,待汤汁全部收入鱼中,即成。原来烧鱼,炒汁与飞酱多不同时使用。袁兆麟敢于独出心裁,炒汁以取色,飞酱而得味,双管齐下,色味俱佳,成就了一道新鲁菜“大烧鱼”。
德盛楼(汇泉楼)的名厨彭柯,独创了糖醋鲤鱼这道名菜,实现了黄河鲤鱼和泺口醋的完美结合。海右饭庄的名厨丁洪轩的拿手好菜是棒子鱼,整条鱼通体金黄,上粗下细,如熟透的老玉米,蘸用花椒盐或西式酱油,香酥可口。东鲁饭庄的名厨张继兴,擅长烹制神仙鸭子、黄焖回网鱼、炸西瓜等。燕喜堂的名厨梁继祥有五星苹果鸡、奶汤鱼肚鲜桃仁、油爆双脆等杰作。泰丰楼的领班大厨钟兴利,善做灵芝鱼翅、桃花鲜贝、奶汤熊掌等佳肴。
聚丰德的名厨程学祥之代表菜有鸡里爆、火爆燎肉等。这火爆燎肉是一道“飞火”烹制的菜品,其过程惊心动魄,夺人眼球。所谓“飞火”,是旺火足油,勺内勺外烈焰升腾,火苗蹿起有二尺多高,炒勺在厨师手中颠得忽高忽低,肉片在空中的火焰里上下舞蹈,菜品在瞬间油爆完成,如同神奇的魔术。
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