胡适与济南鲁菜之缘
2014年11月18日 来源：
齐鲁晚报
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胡适是一位文化大师,也是一位教育家和社会活动家,交游甚广,应酬亦多,酒楼饭庄自然是常去的地方。《胡适日记》中,在这些场合请客与被请的记载比比皆是。严格来讲,曾任北京大学校长的胡适,并不是一个真正的吃家。但胡适在吃的方面见多识广,尤对鲁菜情有独钟。他喜欢吃汆双脆,就是现在的鲁菜名菜爆双脆,另一道喜欢的菜是奶汤蒲菜。
□魏敬群
在京时,胡适常去的有北京饭店、六国饭店、东方饭店、六味斋、南味斋、长美轩、浣花春、明湖春、济南春等20多家饭店。去得最多的是北京八大楼之首的东兴楼,凡是贵客多在东兴楼宴请。当时东兴楼的砂锅熊掌、清蒸小鸡、酱爆鸡丁、炒生鸡片、砂锅鱼翅、红油海参等都是上档次的宫廷菜。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁,还喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子等山东风味菜。
胡适是安徽绩溪人,徽菜中有道名菜叫绩溪炖锅,因为胡适喜爱,经常用它来招待客人,如美国教育家杜威、国学大师梁实秋等。于是,后人就改其名为胡适一品锅。一只大铁锅,分七层放满猪肉、鸡、鸭、蛋、海米、豆腐、蔬菜等各种荤素食物,初用猛火烧,稍后即用温火烧,大约要三四小时,才烧得出味道来。梁实秋先生去胡适家品尝过一品锅后,在一篇文章中这样记述:“一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,一层油豆腐,点缀着一些皮蛋饺,底下是笋干、四季豆干、青菜,味道极好。按每样主料的入锅顺序层层平铺、叠压,不得颠倒、混乱,其基本原则是‘一层素来一层荤,素在下边荤在上’。”其实,这做法有点儿像济南的酥锅,只是食材和口味有些区别。说起来,胡适与济南的鲁菜还是颇有缘分的。
1922年7月2日,时任北大英文系主任的胡适,来济南参加中华教育改进社第一次年会,住石泰岩旅馆,逗留一周。其间,他曾与蔡元培等到商埠公园的海国春和二马路的百花村赴请。海国春是一家西餐馆,请客的是济南报界的13家报社。在百花村做东的是商务印书馆济南分馆。百花村是一家鲁菜名馆,以汤菜出名。济南所谓的奶汤、清汤,都以鸡、鸭、猪肘子、排骨等熬制而成,用以做菜,自然鲜香醇美。百花村的招牌菜有奶汤蒲菜、清汤燕窝及清炒虾仁、油爆鸡丁等。这正对胡适的胃口,自然是大快朵颐。大概是百花村的菜肴头天没有吃够,第二天(7月8日)中午,胡适又和东南大学政治经济科主任王伯秋再度来到百花村就餐,并在饭桌上会见了历史学家、东南大学教授柳诒徵和地理学家、北京师范大学教授白眉初,一起品尝鲁菜,交流高等教育改革的意见。
同年10月7日,胡适一日两次在北京的济南春连续接受宴请。巧的是,仅隔了一天,他便又来济南参加第八届全国教育会联合会。这次住津浦铁路宾馆,在济南待了10天。
10月12日,胡适和姚书城得暇出行,相偕来到司家码头,雇船游大明湖。先后到了历下亭、北极阁、张公祠、汇泉寺等,因风太大,便没有去铁公祠,返回司家码头,在雅园饭庄用餐。这是一家地道的鲁菜馆,美食甚多,有胡适喜食的爆双脆、炒腰花、酱爆鸡丁等,以及用大明湖特产制成的奶汤茭白、锅塌蒲菜、水晶藕、炸荷花等。虽然享受着湖中美味,胡适却并不怎么领情。他写了一首《游大明湖》的小诗,好一通数落:“那里有大明湖!/只看见无数小湖田,无数芦堤,/把一片好湖光,/划分的七零八落!”
10月15日,胡适早饭后即赶到南城根的第一师范附属小学,与该校主任王祝晨及教育界人士聂湘溪同游黑虎泉、千佛山,“爬上山顶,可望见济南全城、黄河及泰山的一角。我们坐在山顶上大谈,很高兴。回到寺里,又大谈。一时半下山,到和丰楼吃饭,又大谈”(《胡适日记》)。和丰楼是一家京式小餐馆,位于旧军门巷,离王祝晨所在的第一师范附属小学很近,在这里飨客,人头熟络。王祝晨是山东教育界之泰斗,对新式教育深有见地。聂湘溪是山东新文化的开拓者,又服务教育界被推为省议会议员。三位情投意合的教育家碰到了一起,只是在不停地“大谈”,至于吃的什么菜,喝的什么酒,大概都丢到爪哇国去了。
10月16日下午,与济南第一中学校长完颜祥卿晤谈之后,胡适即与段抚群到泰丰楼吃饭。段抚群是商务编译所算学部部长,曾是北大教授,这次代表江西教育界来济南开会。泰丰楼是济南最大的鲁菜馆,有南北两个院落的中式楼房,可摆三百余桌酒席。这里的菜肴是典型的胶东风味的山东菜,著名的有清蒸鲥鱼、扒原壳鲍鱼、芙蓉鱼翅等。
10月18日中午,胡适又去布政司街的悦宾楼吃饭。这处饭庄虽深居陋巷,但菜味甚佳。以葱烧海参、油爆虾仁、熘肝尖出名的悦宾楼,与胡适去过的百花村、雅园都经营号称历下风味的济南菜。而济南菜和胶东菜,是构成鲁菜的两大支柱。胡适到济南来,不知是有意还是无意,将鲁菜的精华和源流作了一番详尽的领略。
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