本报记者 马绍栋
“倡导食品企业讲良心守底线是必须的,也是最基本的,更重要的是要有规模化经营和标准化控制来保证,否则良心早晚被利益占领。”谈及当下备受关注的食安问题,坐拥全国210多家门店,餐饮业知名品牌山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国表示,凯瑞采用中央厨房模式集中统一采购、标准化生产、专业化配送,不但解决了自有门店的餐品安全,而且从更高层面上打造“城市中央厨房”,从源头保障餐桌安全。
众所周知,酒店里各种水饺类面食是面点里最费人工的活。在面点加工间记者看到,平时“高第街56号餐厅”里非常叫座的“虾饺”正在这里被“批量制作”:标准化的流水线上,和好的面团正在这里通过专业的机器手快速压制,变成一片片晶莹透亮的圆形虾饺皮；另一端,训练有素的工人分坐流水线两侧,面前摆着一盆盆按照统一配方标准制作好的馅料和一个称重衡器,确保每一个虾饺里的馅料都是统一标准重量；包好的虾饺进入统一的打包程序,随后按照信息化的管理程序被派送到各个门店。
在长清,凯瑞另一座占地80亩的中央厨房项目正在紧张施工。“我们的定位是要做‘城市中央厨房’,除了自用,也会涉足团膳、快餐,还包括为社会上其他一些中小餐饮企业服务。”赵孝国表示,有了现在中央厨房的运作经验,凯瑞想把这种食安控制模式放大,通过源头把关、统一采购,将安全、标准化的产品输送到各家餐饮企业,解决众多中小餐企存在的食安风险。
其实作为食品大省,山东多家企业都在探索中央厨房式保食安的路子。
在济南的松乔餐饮管理有限公司旗下“好煮夫”的快餐车间,高精度切菜设备将土豆切成均匀粗细的长条,统一研发的复合调味汁保证了每份盒饭的口感一致,而专业的速冷设备迅速将做好的饭菜降到15℃以下,并通过全程冷链配送到终端,避免了二次污染。
不仅餐饮、流通领域企业如此,连佳士博、澳士达、春雪、仙坛等一批上游的食品原料生产企业也在向中央厨房转型。位于高唐的山东澳士达牧业发展有限公司,原本从事肉牛屠宰,现在却利用20多年积累的有机生态循环产业链模式,进军学生营养餐以及火锅餐饮市场,将原本严格、标准化的生产优势转化成餐饮优势,迅速打开了市场,自然也提升了餐饮服务的食安控制水平。
“中央厨房正成为我省餐饮环节食安治理能力提升的重要标志。”省食药监局餐饮监管处副处长李玉陵表示,由于采用集中采购、统一加工、配送模式,中央厨房可以更好地从源头保证下游餐饮单位的食材供应安全,也利于监管部门进行集中监管、问题追溯。
产业洞察
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