本报记者 李蕊 实习生 张素素
在济宁城南的武胜桥街上,有家父子两代人经营了近半个世纪的清真孝全烧鸡店。传统工艺制作的美味在古香古色装饰的映衬下,处处彰显着“匠心”。
“我们家的烧鸡是在以前马记卤煮闷汤鸡的基础上不断烹制改良而来的。”孝全烧鸡店如今的掌门人马磊介绍,自家的烧鸡始于上世纪60年代,最早时,他父亲马孝全从挎着篮子在街上叫卖起家,后来随着这一美味被越来越多的远近食客所认可,自家的烧鸡也有了专门的销售店面。
“吃到肚子里的东西是抠不出来的。”马孝全始终用这句朴实但生动的话来嘱咐儿子,让自己的后人明白食品安全的重要性。“我父亲的话糙理不糙,我们两口子在接过父辈传下的老牌子后,也将这句话铭记于心。”马磊说,想做好食品生意,不仅需要好的手艺,更要有颗实实在在的心。
马磊说自己一家人是回族,在虔诚的穆斯林眼里,若不是以真主的名义屠宰,是非法的。因此多年来,孝全烧鸡的宰牲都是由阿訇代劳。阿訇对宰杀动物的条件、工具、方式甚至宰杀的部位都有严格规定,是一门技艺也是一门技术。
2003年从父亲马孝全手中接手烧鸡店以来,马磊夫妇为了做出正宗美味的烧鸡,他总要在凌晨2点,在散养鸡尚未清醒时,上山捕捉。后再由阿訇屠宰,去除有毒物质后,清洗七八遍才能使用。“鸡的淋巴、肺、气管以及鸡尖都要仔细去除干净,这是个良心活,”马磊说,虽然这些东西行业内没有硬性规定,但自家的烧鸡一直都坚持去净这些有毒物质。马磊说,自家的烧鸡都是现做现卖,卖完了一批才做下一批,以保证烧鸡的新鲜度。“荷叶生香,不仅有一定的药用价值还可以赋予烧鸡一种特殊的香气。”马磊说,每只孝全烧鸡都要用产自江苏的高温灭菌荷叶包裹,这样不仅可避免塑料袋上的有毒物质直接接触食物,也可以赋予它特俗的香气。时间久了,荷叶包鸡也成了孝全烧鸡的一大特色。
“这味道有家的味道,吃着也安心,每隔一阵子总爱来上一趟。”自小在小南门长大的李静见证了孝全烧鸡的一步步的成长。而邹城太平镇有位70多岁的老先生也是孝全烧鸡的忠实“粉丝”,他几乎每周都会坐公交车来品尝熟悉的“老味道”。十多年了,一向如此,而老顾客对于孝全烧鸡的评价里,总有放心两个字。
36岁的二代掌门人马磊心中有个志向,那就是将从父亲手中传下来的孝全烧鸡做成百年老店。“传统老店,最重要的是食品安全,最怕的就是老味道变了。”他说,烧鸡所用药材的产地和气候的变化都会影响药材的生长和味道。他未来的使命就是在保障食品安全的基础上,保留住这份老味道。
孝全烧鸡受到市民欢迎。
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