文/片 本报记者 张頔
设计专业出身的王建宁,从1995年起便开始涉足餐饮空间设计这个领域,如今济南很多有格调的餐厅都是出自他的创意设计。随着业内认可度的不断提升,外省乃至外国的饭店老板都向担任着亚太酒店设计协会山东分会副会长的他发出过邀请,比如美国西雅图的一家中餐厅,就是他应老板之邀飞去完成的设计。在这一行里干得久了,王建宁也开起了餐厅——山东书城西侧的森林湖——以这里为案例,他跟记者聊起了餐饮空间设计的那些事。
谈到饭店的整体设计和室内装潢,大家首先想到的往往是怎么能装修的更漂亮。然而在王建宁看来,满足功能性上对“好用”的要求,才是设计的第一目的。
首先餐饮设备要“好用”,从吧台的咖啡机到后厨的洗碗机,都要摆放有序,提升使用效率。然后从餐饮空间上来说,要让顾客和店员都感到“好用”,这就涉及对餐厅动线的设计安排。
动线设计有多重要呢?不妨举个例子,顾客在拥挤的餐厅过道里一边找座位,一边与对面走来的顾客不断擦肩,还要时不时躲避端着菜盘一路高喊“让一让”的传菜员；好不容易找个座位,一回头发现卫生间就设置在厨房对面,门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具,这时顾客心里肯定是崩溃的,还怎么吃得下饭。
餐厅动线,简单来说就是人在餐厅内移动的点,连接起来就是餐厅动线。动线设计作为门店设计的重要环节,和餐厅的定位有关,比如星巴克和肯德基的排队方式就有所不同,一个是横队,一个却是纵队。
星巴克以休闲为导向,要创造一个使消费者感觉优雅舒适的空间。因此平行的横向排队,使顾客之间能看到彼此的表情,产生亲近感,避免焦虑感。当顾客站在柜台旁边,很清楚的看到墙上的商品价目单,而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。星巴克能充分利用销售空间来陈列产品,顾客挑选的时候能打发时间,有效压抑排队等候的烦躁。
此外,星巴克的员工作业吧台是横向的流水线,吧台内部是一个横向排列的工作流程,这相当于一个展示平台,能看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程,增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀:这杯饮料做起来不容易,确实值这个价格。员工的作业吧台是横向的流水线,所以顾客在面对吧台左侧排队,而在右边取咖啡,形成秩序可以避免走道拥堵。
肯德基作为快餐行业,要营造出更热闹、快节奏的氛围。纵向排队,顾客之间是背与面的接触,“看不到头”的等待+快节奏就餐方式,刚好迎合了快餐的特性。快餐的标准化程度高,选择余地也不大,顾客一抬头就能看到吧台顶端屏幕上的餐品展示,前面有人也不影响视线。
肯德基后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动,甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如,收银台和后厨之间保持了非常高效的距离,人员流动不会影响点餐员的工作,同时保证了配餐员的高效走动。
动线设计早已不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础,并已经细微到工作的每个环节和细节中。不同的餐厅,经营的菜品有差异,服务运行方式不同,动线也要量身设计。
本版编辑:闫明 美编:胡顺云
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