诸葛烤鱼 - 齐鲁晚报数字报刊

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诸葛烤鱼

2014年06月18日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　要统计中国菜的菜品数量,毫无争议的要划分菜系,也是一件几乎不可能完成的事,烹炒煎炸蒸炖、火候,食材,调料。有时候,这些显得简单,有时候却又无比复杂,在泰城的厨房里,藏匿着什么样的秘密?是食材、佐料、调料的配方?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的蒸制手法?都不是一道简单的数学题。

　　泰城人爱吃鱼,这是无可厚非的,各式各样的做法展现了各地的特色,随着时代发展,在泰城拥有来自各地的特色美食,他们齐聚在这里,形成一城多吃的景象。诸葛烤鱼更是人们追捧的美食之一。
　　诸葛烤鱼是通过热加工对鱼类进行烹饪的一种方法。是重庆的特色美食,烤鱼在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
　　提到烤鱼,人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼,像牛羊肉串一样直接放到炭火上,放少许盐、辣椒等调料,烤熟即食。“诸葛烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同。”诸葛烤鱼的工作人员王师傅说,烤鱼要用“先烤后炖”的做法,利用烤、炖两种烹饪方法制作而成。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼的非洲土著,烤了很久鱼还未熟,便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤,发现比以往任何时候都鲜美,从此就有了这道美味。
　　随着烹饪技术的提高和人们对美食的追求越来越强烈,诸葛烤鱼结合传统川菜方式和现代饮食习惯、形成了独特的风格和特色。改进后的诸葛烤鱼更具地方特色。
　　制作诸葛烤鱼有很多种方法,不同办法呈现不同口味,最为经典的首先将现杀的活鱼用秘制调料腌制一段时间,然后放在火上烤至九成熟,最后将其放入盛有特制汤底的盛具中,边吃边以小火持续炖煮,让汤中的料香和营养成分慢慢渗入鱼肉中。
　　诸葛烤鱼在吃法很类似于吃火锅,甚至比吃火锅还要过瘾。爱尚客烤鱼工作人员说,“更为独特的是,吃烤鱼的同时还可以像涮火锅一样,在汤锅中加入新鲜的蔬菜、豆制品等一同食用,味道别具特色。”
　　武侯烤鱼好吃在于料的运用,无论腌料还是汤料,都经过了上百次的试验,充分借鉴重庆火锅的用料特点,反复调整配方,所选中草药及调料多达四十多种,既将各种料的香味充分发挥出来,又富含丰富的营养成分。不但有鱼肉的鲜味,还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味,回味无穷,口味则有麻辣味、泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种,满足了不同人的口味需求。

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