齐鲁晚报 -微报纸-2021年09月29日

　　□萧萧　　玉米、毛豆、花生新鲜上市的季节,菜市场是一日去三回也不厌的地方,这回买上三五个玉米回家烀熟,下回则买回二斤毛豆或花生烀而食之。这些大自然的产物上不了大台面,也不值钱,但于我而言,“烀”的美妙却有着难以抗拒的诱惑,每遇之便会唇齿生津,不由得想起人间的种种烀食来。　　“烀”这个字,带着火热的生活气息。据《现代汉语词典》解读,烀是一种烹调方法:把食物放在锅里,加少量水,盖紧锅盖,加热使其变熟。我的理解是,与炒、煎、炸、溜、熬、烩、焖、烧、扒、汆、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗皆不同,“烀”食的神奇在于半蒸半煮之间,地里长的、海里产的,无论多么名不见经传的普通食材,只要用了烀的烹调手艺,万物皆有化腐朽为神奇的力量。　　烀的用具很简单,旧时寻常百姓家几乎都有,一口大铁锅、几把柴火,外加一个老风箱,足矣。几个土豆、玉米、地瓜,连同一个老南瓜、一把老豇豆,入锅,风箱呼呼拉几下,不消一会儿,一顿丰盛的农家饭便可轻松上桌。蒸气缭绕间,土豆和地瓜烀得又粉又面,尤其是靠在锅沿边的那几块,外焦里嫩,黄里透着香,让人不忍心一口吃完；老豇豆拌上蒜泥,有豆香味,有酸辣气,简直是下饭利器；老南瓜面乎乎的,透着板栗的香气；意犹未尽,再来一把烀得恰到好处的花生,绵软回甘。等到它们软软糯糯、舒舒服服地入了胃,这顿烀食也就画上了一个圆满的句号。　　胶东人家最经典的烀食是鱼锅饼子,锅里食材是海鱼和玉米面饼子。烀的鱼可大可小,重要的是鲜。地处黄渤海,新鲜的海鱼俯拾皆是,选三五种喜欢的入锅即可。常烀的鱼一般是鲅鱼、黄花鱼、黑鱼、红绣球等。冷锅入花生油,油热后,蒜、葱、姜爆锅,待一阵毕剥声后,将洗净的大小鱼齐齐推入锅,再依次放入黄豆酱、料酒、老醋、酱油等作料,然后加入适量的水,这所谓的“烀鱼”工程就开始了。烀鱼的同时,烀饼的工作也要同步开始。烀饼子的面是由玉米面和豆面按一定比例调和而成的,不能太软也不宜太硬,这考验的是手上功夫。一般鱼烀到20分钟左右,鱼锅就开始呈沸腾之势了。此时,是烀饼入锅的最佳时机,抓出一大团金灿灿的湿玉米面,在双手中揉捏成团,然后以迅雷不及掩耳之势,“啪”的一下拍到热气蒸腾的大铁锅壁上。饼烀得好不好,全在这一拍一贴的手劲上。力道不够,饼子沿着锅壁就直直落入了鱼汤里；力道恰到好处,饼子便稳稳地立在了锅壁上。没什么技巧,凭的全是多年的烀饼经验。一锅上好的鱼锅饼子,酱香中必透着鱼的鲜,烀饼则暄软金黄,趁热撕下一块饼,和鱼一起入口,饼吸足了鱼肉的汤汁,在味蕾上绽放的是稳稳的幸福感。　　至于烀海蛎子、烀扇贝、烀海虹、烀爬虾或烀螃蟹,也是沿海人家的家常做法。通常烀在锅里的海鲜顺序是:底层放海蛎子,往上依次是海虹、扇贝、螃蟹、爬虾,像叠宝塔,层层鲜。烀好的海鲜,大都保持着原汁原味的口感,可以直接剥壳食用品其鲜香,也可以取嫩姜一块剁成姜米,加醋调制成姜汁蘸而食之。虽没有烈火烹油,烀制的海鲜却有着本味天成的味道。　　最诱人的烀食当是荤食——烀排骨、烀猪蹄等等。这些硬菜,一般都是大块入锅,需用小火慢炖,也就是用家里最小的火来烀,这样烀制的时间虽然较长,却可以把滋味慢慢烀到肉和排骨等一众荤食中去。时间是凝固的艺术,这烀的艺术让肉多了香而不腻的口感。烀排骨入嘴一抿就骨肉分离,肉瘦而不柴,骨酥而不烂。吃不完的烀排骨,最宜把肉撕下来做成剔骨肉,蘸蒜泥嚼之,别有一番风味。　　烀完荤食后的汤是佳物,荤食捞净,满满装上一瓷盆,静置一夜,吸足了肉与骨精华的汤即凝固,盆上面结一层极薄的油脂。撇开油脂,一盆琥珀色的冻子立现。切上一盘,一口吃下去,冻子在唇齿之间瞬时化成一包丰厚的鲜水,吸吮几下,舌尖之上总能意外寻得几块融在冻子里的肉。那一层冻一层肉的双重滋味在口腔里迅速扩散之际,愉悦和满足总是如影随形。忍不住在心里叹:啊,这催魂夺命的烀食!

烀食

齐鲁晚报 2021年09月29日

　　□萧萧
　　玉米、毛豆、花生新鲜上市的季节,菜市场是一日去三回也不厌的地方,这回买上三五个玉米回家烀熟,下回则买回二斤毛豆或花生烀而食之。这些大自然的产物上不了大台面,也不值钱,但于我而言,“烀”的美妙却有着难以抗拒的诱惑,每遇之便会唇齿生津,不由得想起人间的种种烀食来。
　　“烀”这个字,带着火热的生活气息。据《现代汉语词典》解读,烀是一种烹调方法:把食物放在锅里,加少量水,盖紧锅盖,加热使其变熟。我的理解是,与炒、煎、炸、溜、熬、烩、焖、烧、扒、汆、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗皆不同,“烀”食的神奇在于半蒸半煮之间,地里长的、海里产的,无论多么名不见经传的普通食材,只要用了烀的烹调手艺,万物皆有化腐朽为神奇的力量。
　　烀的用具很简单,旧时寻常百姓家几乎都有,一口大铁锅、几把柴火,外加一个老风箱,足矣。几个土豆、玉米、地瓜,连同一个老南瓜、一把老豇豆,入锅,风箱呼呼拉几下,不消一会儿,一顿丰盛的农家饭便可轻松上桌。蒸气缭绕间,土豆和地瓜烀得又粉又面,尤其是靠在锅沿边的那几块,外焦里嫩,黄里透着香,让人不忍心一口吃完；老豇豆拌上蒜泥,有豆香味,有酸辣气,简直是下饭利器；老南瓜面乎乎的,透着板栗的香气；意犹未尽,再来一把烀得恰到好处的花生,绵软回甘。等到它们软软糯糯、舒舒服服地入了胃,这顿烀食也就画上了一个圆满的句号。
　　胶东人家最经典的烀食是鱼锅饼子,锅里食材是海鱼和玉米面饼子。烀的鱼可大可小,重要的是鲜。地处黄渤海,新鲜的海鱼俯拾皆是,选三五种喜欢的入锅即可。常烀的鱼一般是鲅鱼、黄花鱼、黑鱼、红绣球等。冷锅入花生油,油热后,蒜、葱、姜爆锅,待一阵毕剥声后,将洗净的大小鱼齐齐推入锅,再依次放入黄豆酱、料酒、老醋、酱油等作料,然后加入适量的水,这所谓的“烀鱼”工程就开始了。烀鱼的同时,烀饼的工作也要同步开始。烀饼子的面是由玉米面和豆面按一定比例调和而成的,不能太软也不宜太硬,这考验的是手上功夫。一般鱼烀到20分钟左右,鱼锅就开始呈沸腾之势了。此时,是烀饼入锅的最佳时机,抓出一大团金灿灿的湿玉米面,在双手中揉捏成团,然后以迅雷不及掩耳之势,“啪”的一下拍到热气蒸腾的大铁锅壁上。饼烀得好不好,全在这一拍一贴的手劲上。力道不够,饼子沿着锅壁就直直落入了鱼汤里；力道恰到好处,饼子便稳稳地立在了锅壁上。没什么技巧,凭的全是多年的烀饼经验。一锅上好的鱼锅饼子,酱香中必透着鱼的鲜,烀饼则暄软金黄,趁热撕下一块饼,和鱼一起入口,饼吸足了鱼肉的汤汁,在味蕾上绽放的是稳稳的幸福感。
　　至于烀海蛎子、烀扇贝、烀海虹、烀爬虾或烀螃蟹,也是沿海人家的家常做法。通常烀在锅里的海鲜顺序是:底层放海蛎子,往上依次是海虹、扇贝、螃蟹、爬虾,像叠宝塔,层层鲜。烀好的海鲜,大都保持着原汁原味的口感,可以直接剥壳食用品其鲜香,也可以取嫩姜一块剁成姜米,加醋调制成姜汁蘸而食之。虽没有烈火烹油,烀制的海鲜却有着本味天成的味道。
　　最诱人的烀食当是荤食——烀排骨、烀猪蹄等等。这些硬菜,一般都是大块入锅,需用小火慢炖,也就是用家里最小的火来烀,这样烀制的时间虽然较长,却可以把滋味慢慢烀到肉和排骨等一众荤食中去。时间是凝固的艺术,这烀的艺术让肉多了香而不腻的口感。烀排骨入嘴一抿就骨肉分离,肉瘦而不柴,骨酥而不烂。吃不完的烀排骨,最宜把肉撕下来做成剔骨肉,蘸蒜泥嚼之,别有一番风味。
　　烀完荤食后的汤是佳物,荤食捞净,满满装上一瓷盆,静置一夜,吸足了肉与骨精华的汤即凝固,盆上面结一层极薄的油脂。撇开油脂,一盆琥珀色的冻子立现。切上一盘,一口吃下去,冻子在唇齿之间瞬时化成一包丰厚的鲜水,吸吮几下,舌尖之上总能意外寻得几块融在冻子里的肉。那一层冻一层肉的双重滋味在口腔里迅速扩散之际,愉悦和满足总是如影随形。忍不住在心里叹:啊,这催魂夺命的烀食!

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