本报记者 姜宁
上一次餐饮业的萧条,还要追溯到10年前的非典时期,而要想抵御这次危机,餐饮企业也是想了不少法子转型。但在转型过程中,有些企业还是没摸着“门道”。
降四成工资、裁员
办法不少效果有限
生意不好做,老闽最近愁坏了。
其实老闽并不老,身为莱山区一家以政务接待为主的酒店经理,他今年才30多岁,只是最近餐饮行业生意不好做,让“小闽”顿时愁成了“老闽”。在交谈中,闵经理说:“你看,我都愁出白头发来了!”
“当然想了好多办法,比如说露天烧烤,比方说精减菜价,比方说降薪节流,但作用都不大,政务接待和商务接待这一块都大大减少了。政府不来吃了,商务宴请又厉行节俭,单靠着平民化消费这一块,根本不可能恢复到以前的水平。”闽经理说,转型的方式、方法很多,但是星级酒店的船太大了,实在不好掉头,不别说的,单说五星级酒店这四五百号员工和三五十个厨师的人工费,就是很庞大的一笔支出。
业内人士透露,现在烟台有许多星级酒店已经把员工的工资水平降到了原来的60%。“意思很明显,爱干不干,不干走人,其实酒店真的养不起那么多人了。”曾经的一位星级酒店管理人员张师傅说,以前的星级饭店大厨现在减工资减成一般厨师的水平了。
以减负为动机的降薪裁员,还是收到了一定的效果,虽然星级宾馆的人工普遍减少了20%-30%,但是相对应的,员工的工作负担也增加了。“这一段时间中高考结束以及旅游旺季的来临,酒店上座率比前两个月高了些,没有办法,后勤人员都过来帮忙了,并且也用上了暑期工。”碧海饭店经理李江霞说。
而且更严重的是,单纯为节流而降低工资,造成了高端餐饮行业大量有经验、有技术的人员流失,为了补充这部分损失,企业在旺季时还要招人,还要再培训,还要再花钱。“开源大于节流。如果不开源,单纯想去节流,没有任何作用。”山东省城市服务技术学院教授高彩芹说。
一串烤肉6块钱
转型难言“平民化”
半年来,餐饮企业谈论最多的就是如何升级与转型,而这种升级转型大部分依靠的就是快餐化、工作餐化或者夜间烧烤的模式。业内人士介绍,像中心大酒店、百纳餐饮这些企业,转型相对比较成功。“主要还是满足了市区的需求,在大酒店吃上了放心的平民化食品。”
而莱山区沿海另外一家星级酒店就没那么顺利。虽然这家酒店是此次危急中转型、掉头较早的企业,普通时间卖快餐、晚上有烧烤摊,看似红火了很多；但是酒店负责人说,效益较去年也有不同程度的下滑。“人均消费不行,差得很大。以前接待商务饭局,一桌能收入几千元甚至上万元；现在接待十几桌烧烤食客才顶得上以前一桌。”这位负责人还只是算了营业收入,如果按照净利润来看,烧烤的利润肯定不如商务宴请。
“打一个比方,以前人均消费100元,一天来100个客人,而现在卖烧烤了,一天来120个客人,但是人均消费50元,营业收入低了,净利润更少,看似转型很成功,来的人多了,可星级酒店的日子更难过了。”山东省城市服务技术学院教授刘雪峰说。
作为烟台市餐饮行业的绝对泰斗级人物,郭延祥说,现在酒店的转型应该更多地往“主题化”、“特色化”上靠,要么千篇一律做川鲁菜,要么千篇一律做烧烤做快餐,这样不能体现出自己饭店的特色,自然就难有吸引力。
不过就算转型,一些地处市中地带的星级酒店也难以走进平民的生活中来,以南大街一家星级酒店来讲,最近也推出了夜间烧烤,可单是每串烤肉的价格就高达6元,虽然比外面烧烤摊的干净,但是因为价格高,市民一样不会去消费,酒店也一样不会有收入。
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