老家日照·海边旧事(一)续
烙煎饼
2014年11月28日 来源：
齐鲁晚报
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上世纪80年代前,家家是清一色地瓜面煎饼,不是庄户人偏食,也不是地瓜面煎饼特好吃。那时地薄,缺水少肥,只能种泼实、高产的地瓜。如今有人觉着地瓜煮了烤了,味道都很好,那是肚子里油水太多。要是当主食,不出两天,嗓子就冒酸水。再说,新鲜的地瓜、玉米搁不多长,地瓜大多是晒瓜干,这磨成面能做窝窝头或饼子,但窝窝头可不像烤地瓜那么好吃,凉了硬得砸死人。烙成煎饼,粗粮细做,耐搁,吃时还不用加热。
庄户孩子是啃着地瓜面煎饼长大的。放学后,头一个活就是挎着或挑着一两提篮地瓜干,到老石碾旁排队。那时,磨盘几乎家家有,石碾全村也就四五盘,或一个家族合使一盘。赶着推碾的攒上块了,要打着灯笼推到半夜。农闲时,常见姑娘媳妇大娘端着簸箕饭帚,在碾旁等着,嘻嘻哈哈笑成一团。轮到谁碾时,就一声不吭快推。一旁,公鸡母鸡跳上跳下,大狗小狗摇尾巴。
磨“糊子”,要边用瓢或勺子往磨眼添料,边拥着磨棍围着磨不停转圈。糊子就会从磨缝缓缓溢出来,流到磨槽,最后通过磨槽开口落到张在那里的梢或瓦盆里。添料要匀,一勺一勺放。心急的贪快,一个劲往里填,那磨出来的“糊子”就非常粗,手艺再好也烙不出好煎饼。
推磨很费工夫,还是力气活,二三十斤瓜干得推两三个小时,不停地逆时针转着圈推,一圈又一圈,头都转大了。每逢家里烙煎饼,半夜天还黑漆漆的,庄户孩子就得起来磨“糊子”。要是大磨,两三个人才推动。推过磨的都知道,这活像爬山,一下不使劲,就一步别想往前走,偷懒更没门,稍不用力,磨棍就会掉下来,惹来数落。
烙煎饼,得使文火。火烧小了,鏊子太冷,煎饼粘在鏊子上,揭不下来。烧大了,鏊子太热,煎饼会糊。这火还得烧匀,不会烧火的,这边烧的煎饼煳了,那边还扒不下来,气得一旁的婆婆拿树条子指指戳戳:这儿凉了,大火!那儿热了,慢烧!说一回,不中。说两遍,照旧。三番五次后,气不打一处来,鏊子敲得啪啪响,左眼瞅来右眼剜。这时,那个笨媳妇低着头,满脸是汗……
烙煎饼费柴禾,最好是麦穰、豆秸之类松软干燥的,一点就着,哪里凉了,烧火棍一拨就到。可过去地里的麦穰、秫秸和花生秧、地瓜秧都被生产队留作牛驴骡过冬的饲料。每到农闲,家家户户,男女老少,只要走得动、弯得腰的,都出动,漫坡遍野拾柴禾:镰刀割、镢头刨、笤帚扫、使手薅……也有铁条穿根绳戳杨树叶的——片片金色杨叶穿成串,拖拉在身后,响尾蛇般传出一路沙沙声。
我最喜欢使耙搂草——十几根竹条,一头火烤弯成钩,水冷定型。另一头用藤条编起来,再固定一个细长的把,就象“老头乐”似的。秋冬时,放学后背起架筐、网包,扛上耙,三俩结伴,四五成群,说去哪就去哪,田边地头、路跟河崖,凡有枯草落叶都可拉耙。耙,在身侧腋下,两手一前一后,一握一按,耙齿抓地,拖拉着一路快走,不一会,草茎树叶就塞满了耙。
烙煎饼是苦活,鏊子低,得盘着腿坐在麦秸编的蒲团上,家口多的,一烙就是一天。当中吃口饭喝瓢水,得有人替换。往往一天下来,手酸、腿麻,站都站不起来了。鏊子下面四周通开,烟熏火燎,常常眼泪汪汪的。冬天还好说,三伏天坐在鏊子旁,滋味可想而知。
烙煎饼,是娘的苦活、孩子们的喜事,他们围在鏊子边,看鏊子底的火苗忽进忽出,不时递把草,不时用袖子擦擦被烟熏出的眼泪,不时瞅着火苗从鏊子底蹿出来,眼看烧着娘的衣裳了,大呼小叫起来,可娘连火苗瞅也没瞅一眼,只把带火苗的柴草拨进鏊子底。
平时缺肚子的孩子,这会逮着了,不时拣点“煎饼硌渣”,或把偶尔那点“糊”得焦黄的地方抠下来,塞进嘴里。也有的坐地就卷起刚下鏊子的煎饼,从咸菜缸里捞块萝卜咸菜就着,热乎乎的,不喇嗓子,可顺口了,肚大的连吃好几张。脸皮厚的,溜到锅台,用筷子蘸几滴果子油,满口的香……
快烙完时,娘会把两张煎饼摞在一起,把早剁好的白菜豆腐或韭菜豆腐馅在上面摊匀,再盖上两三张煎饼,裹起来,叠成长条状,约四指宽,正反两面熥几次,待热气冒出来,当中的馅就熟了。稍凉后,切成巴掌大一块块的,小孩子们,急不可耐地凑上来,“嗤嗤拉拉”吃起来。这叫“溻煎饼”,也叫“菜煎饼”。
这时,脑袋转得快的“小老羔子”,小跑着到鸡窝掏来一个热乎乎的蛋,眼巴巴地递给娘,娘什么也不说,就在鏊子沿磕开,摊在煎饼上,推匀,再撒上点细盐和葱沫,待变成金黄色后,煎饼的清香、鸡蛋的浓香、葱花的异香,直往鼻子里拱,娘把鸡蛋煎饼从鏊子卷起来,边摘下头巾擦把汗,边递过去,那孩子赶紧一把“抢”过来,烫得来回两手倒腾着往嘴里塞,狠狠咬上一口。有时,这头一口还没咽下去,两手还烫得不停地倒腾时,三倒两倒,一不小心,掉到地上,被早瞅了大半天的狗一下叼走了,于是“哇”地一声哭起来,抄起板凳就往外追。
烙完煎饼,娘还会在灰里焙上几个小地瓜,拳头大小,挑黄皮的。不多会,一个个热乎乎的“烧地瓜”,就把孩子们的小嘴涂黑了……
好的煎饼薄如蝉翼,一斤能称8～9个,就是文人笔下的“形如满月、薄若宣纸、热时酥脆香甜、凉后清香筋道”了,大部分的称5～7个。薄煎饼筋道,这煎饼糊磨得要细,稀稠适当,更在火候。旧时,哪户人家新娶了媳妇,会不会做活,烙一回煎饼,就知道了。
烙煎饼,这是家庭主妇的活,倘若哪个男人娶了笨手笨脚的“拙媳妇”,实在烙不成个,或媳妇陈年老病,没法子,也只得弯下腰学烙煎饼。后者,左邻右舍的婶子大嫂隔三岔五会搭把手；前者,就是村里看“耍猴”的了――“快去看看吧,□□家出新鲜事了,大老爷们烙煎饼呢!”“真的假的?”“看了就知道了。呵呵!”没多会,便有好奇的街坊邻居围了过去:“嗨,行啊,大哥!啥时学的这一手,扭扭捏捏,挺像那么回事来!”“弟媳妇使的什么手段,把大兄弟摆弄得这么听话!教教俺,回头也调理调理俺家那不听招呼的叫驴!”你一言,我一语,就像唱大戏。随后,就成了街头说笑逗乐的由头。这时,脸薄的“拙媳妇”躲在屋里大气不出。脸厚的,在一旁臊得通红……
也有例外,我的一个同学,母亲不到四十就走了,撇下六个儿女,他父亲和光棍子大爷硬是学会了烙煎饼,把儿女都供成大学生――五个儿,五个博士,一个跟着比尔·盖茨,那是上世纪七八十年代,全镇叫响,可老人还是住在老屋里,低着头走路。
我小时候,母亲常年有病,烙煎饼成了大妹妹的事。1987年,我虚岁十四上的高中,她那年刚十二,就下学挣工分了,个子矮,胳膊连鏊子还够不过来,烙一张几乎是半趴在鏊子上。一个星期18顿饭,每顿3张煎饼,不管刮风下雨,每到星期天前,她都先给我烙出了这54张煎饼。后来,是72张。
对煎饼的情感,没经过那个靠它充饥岁月的人是无法体会到的。高中三年,啃咸菜、嚼煎饼,一顿3张煎饼就是填填肚子。刚上高一那年秋的一个星期,连着下雨,周六中午,最后3张煎饼咽进肚子,可雨还没住,全宿舍五十来号人,谁的包袱里也没煎饼硌渣了,学校食堂是对吃国库粮的开的,庄户孩子没粮票,当晚都是上半缸子乌吞水,第二天早上、中午照旧,好不容易靠到下午,稍住雨了,赶紧撅着扁担往家蹿。前面,还有四十来里路等着一步步的挪。也就从那天起,周一到周五,每天有一顿少吃一张煎饼,攒着,周六中午要是天好,就8张一气吃了；天不好,也能撑几顿。多年后和同学啦起这事,得出一句呱――“用市场经济的思路挣钱,按计划经济的思路花钱!”
有一位同学,家里揭不开锅了,每顿连3张煎饼也背不来,正长个的时候,饿得实在受不了,课间就解开同学的煎饼包袱,撕了几个煎饼翅。那时候,煎饼翅也是有数的,老师和同学并没说什么,他却羞得退学了。这同学成绩很好,班委会的,后来当兵考了军校,转业回地方三十多年了,从不和任何同学来往……
街头巷尾,煎饼的说法很多:“大拇指卷煎饼――自咬自。”“赶着大车卖煎饼――贪(摊)得多了?。”“巴掌上摊煎饼――巧手。”“手拙埋怨鏊子热。”如此歇后语,能装一箩筐。
早在隋朝时,侯白在《启颜录》中就记有煎饼的故事。
民间相传,诸葛亮辅佐刘备之时,兵微将寡,常被曹兵追得惶惶不可终日。一次,在沂河受困,锅灶尽失,将士饥饿难耐。诸葛亮叫伙夫以水为浆、以玉米面为料,把铜锣放在火上,用木棍把面浆在锣上摊平,便烙出了香喷喷的煎饼,食后士气大振,冲出重围。当地人学得此法,可铜锣太贵,又很容易炸裂,于是便用生铁铸成铜罗状烙煎饼。
赤壁大战前,诸葛亮来到东吴,孙权设宴,周瑜做陪,开宴时周瑜将江东特色菜都归拢到孙权面前,以示固守江东之意。孙权也会意的笑望诸葛亮,诸葛亮命从人取来煎饼,将其余菜肴统统卷起来就吃,周瑜大惊:先生欲席卷天下乎?诸葛亮笑答:江东独存。孙权也取一张煎饼卷了除川菜以外的菜肴,与诸葛亮会心大笑。大周武则天时,临沂人、谏臣徐有功在赤壁赋诗:“滚滚长江虽天堑,怎挡百万虎狼兵?若非煎饼合吴蜀,天下早已归曹公。”
清代著名诗人袁枚很讲究“吃”法,他的美食集大成之作《随园食单》中言:“山东孔藩台家制薄饼,薄如蝉翼,大若茶盘,柔嫩绝伦。”“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废。”
蒲松龄还曾专门写过《煎饼赋》:“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成……圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。”
再往后,就是陈毅的那句名言――“淮海战役是沂蒙人民用小推车推出来的”,还拍了一部放遍中国每一个村的电影――《车轮滚滚》。那小推车上,相当一部分是煎饼。
这还得说说“闯关东”,百多年间,山东人拉家带口,一路往北,让鏊子支遍了广袤的黑土地。在《大煎饼伴俺“闯关东”》中这样记着:上世纪90年代的第一个金秋,北京人民大会堂宴会厅里灯火辉煌,党和国家领导人为3000名全国劳动模范举行盛大宴会。长白山下的采煤状元时德乐,嘴里仔细品尝着平生第一次见到的国宴。末了,他心里嘀咕起来,这满圆桌子的菜花花哨哨,怎么吃起来不比家里的大煎饼实称,有咬头。
大煎饼,全称应叫山东大煎饼,一种平常百姓家的大众食品,为啥时德乐对它情有独钟?
这要从大煎饼伴他“闯关东”说起。
全民大炼钢铁的“人祸”和地都干裂缝的“天灾”,山东日照的灾民纷纷下了关东。才十几岁的时德乐,被爹叫了去。爹说:老儿啊,爹是想把你留在身边的,你瞅瞅这地都干冒烟了,收成没指望了,跟着你哥哥下关东去吧,兴许能混出个人样来。娘在烙煎饼,家里剩下不多的苞米,掺上地瓜干子,一勺一勺放进石磨里,碾出稀溜溜的面糊糊,娘在铸铁做的煎饼鏊子前,下面续着火,上面摊着面糊糊,一勺下去,由里向外摊均匀,薄薄的煎饼就揭了下来。娘把圆圆的煎饼,叠成长长方方的,一人一包。爹娘挥挥手,哥三个上路了。
大煎饼的起源,且不去究其。大煎饼出现叫响在山东,是“闯关东”那个时代的社会层面的某种折射。大煎饼耐吃耐放,不易霉坏,带在身上有水就能吃,卷根大葱也能吃。凉也不坏,热也不馊,一两个月没事。那时“闯关东”的都背着大煎饼,可以说,是大煎饼支撑起“闯关东”人的脊梁,山东大煎饼是山东人“闯关东”文化的组成。随着大煎饼带入东北,东北人也喜欢上了,所以索性去掉了山东两字,就叫大煎饼了。
时德乐随着两个哥哥嚼着大煎饼来到东北。改革开放以后……时德乐……回日照。在离海边不远的一片麦田地里,零零落落有一个小村庄,那便是时德乐的老家……临行时,家家户户都来送行……家家来都不空手……时德乐悄悄把乡亲的礼物放下,唯独把那包大煎饼带上了。
在返程的火车上,时德乐掏出大煎饼,卷上大葱,沾上大酱,吃得满香,馋得同行的旅客要用精制的面包换取。
大煎饼,因山东人“闯关东”而使它有了精神,有了寄托,有了相思……
曾有首歌这样感念家乡的水土:“小米饭把我养大”。而我不折不扣的说――“我是吃着煎饼长大的。”这情结,源自对童年的眷恋,对母亲的敬意,对大妹的抱歉,是清淡的炊烟里老家的味道……
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