从前磨麦子
2014年05月20日 来源：
齐鲁晚报
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余爽音
吃饱吃好,一直是人们的梦想。可就我所知,从前的普通老百姓,连做梦也没想到能像今天这样,日常生活中白面食物可以随意消费。那时候的麦子,实在是太金贵了。不是逢年过节,普通人家的饭桌上,几乎难以见到白面食物。
在我家乡,从前磨麦子要磨三遍。第一遍,把麦子磨过后,过箩,箩下的面粉叫做“头粕面”,箩上的麸皮叫“大麸”。头粕面是舍不得吃的,要把它暴晒一两天,凉透后,放置到一个防潮的器具里存放。留待过年过节,做供品或走亲访友的礼品饽饽用。第二遍,把大麸再上磨,磨过后过箩,箩下的面粉叫“大麸面”,这是自家做白面食物的主要原料,箩上的麸皮叫“二麸”。第三遍,二麸还要再上磨,磨过后再过箩,箩下的面粉叫“二麸面”或“黑面”,用它可以在粗粮细做时,当外包装的材料。箩上的麸皮几乎成了渣渣,不再上磨了,要把它装进缸里放几十天,这叫“养麸子”。据说,已经磨不出面粉的麸子经过这样养活,就又能磨出点面粉。这种情况,在那重男轻女的时代,还衍生出一句谚语“养闺女不如养麸子”。
虽然经过养活的麸子又能磨出面粉,不过一般不再单独去磨它,而是把它和红高粱拌到一起再磨,这叫做“磨红面”。磨红面也要经过三遍。磨出的面粉是淡淡的粉红色,和纯高粱面不同,其用途和纯高粱面就更不同了,它是普通人家日常改善伙食的重要原材料。用它不但可以蒸红面馒头,还可以包红面饺子、红面包子,擀红面条。一些生活特别艰难的家庭,过大年包饺子时,也不舍得全包白面的,而是要包白面的和红面的两种。白面饺子让家里的老人和成年男人吃,红面饺子给中年女人和孩子们吃。如果平日里能吃上一顿红面饺子或红面包子,就会让人,特别是小孩产生一种难以忘怀的幸福感。那种幸福感,比今天几个人一起到饭店“撮一顿”后的感觉更强烈。
说到这里,我想起了当年吃过的一种红面食物“红菜角(jué)儿”,这是一种和包子差不多,却包了很多“少油更没肉”的菜叶或野菜的食物。和红面包子所不同的是,它不是用发过的面做的,而是烫面做的。我认为,古人当年在为食物命名的时候,是非常考究的。对两种有着细微差别的食物,在名称上也要加以区别。白面包子和红面包子都是发面做的,但红面包子的外观和质量,都与白面包子不同。红面包子就要在包子前面加个“红”字,与白面包子加以区别。和用发面做的白面包子不同,烫面做的包儿,叫“烫面角儿”。和“烫面角儿”不同的烫红面角儿,叫“红菜角儿”或“红菜角子”。
“角儿”,这个食物名称在古典小说《金瓶梅》中就出现过。是说潘金莲为了招待西门庆,一扇笼蒸了三十个裹肉角儿,被饿极了的迎儿偷吃了一个。潘金莲发现后,用马鞭子毒打迎儿。有人在解说这段故事的时候,说裹肉角儿就是“角黍”,也就是粽子。这是不对的,想想粽子的制作方法就清楚了。应该说,这裹肉角用今天流行的说法就是“烫面包儿”。
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