山马厩菜包子
2014年04月23日 来源：
齐鲁晚报
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田长尧
山马厩菜是山岭丘地上的一种野菜,是老黄县对这种野菜的土称,学名叫什么不太清楚。山马厩菜是一种小灌木的叶子,小灌木矮的不足尺,高的不足米。春天,山马厩菜枝叶茂盛,枝头冒出细叶淡绿葱嫩。此刻,人们提着小篓,三五成群上山采山马厩菜。采野菜是个又累又细的活,说其累,因为始终要低头弯腰弓背,时间久了,腰就一直疼；说其细,因为要一个小叶一个小叶往下摘,唯有枝头尖上那成群的叶片,一次可以采几叶。
山马厩菜什么年代上了老黄县庄户人家的饭桌,很难考究,只知道一代传一代,春天摘吃山马厩菜。山马厩菜虽说无毒性,但苦味浓重。庄户人家采回家,要一个叶一个叶地捡拾洗净,而后用开水焯烫,烫至叶子微烂,捞出锅,放凉水中浸泡,泡几个小时,把山马厩菜捞出,用手箍出菜叶中黄沫水,再放清净凉水中浸泡,反复多次,最短也需一天一夜,直到山马厩菜无黄水无苦味为止。
焯泡好的山马厩菜吃法很多,可以凉拌,用醋、味极鲜、香油、蒜泥、芝麻、花生、麻汁调拌,吃之别有洞天；可以做汤,山马厩菜、香菜、韭菜、鸡蛋、肉片即可,如果加面,就成了疙瘩汤；可以用山马厩菜蘸酱吃,蘸蒜泥吃。但是,老黄县庄户人家认为,最好吃的莫过于山马厩菜包子,特别是发面山马厩菜包子。
山马厩菜发面包子,皮是发酵后的白面,蒸出来的包子白白胖胖,细皮嫩肉,再加上一道麦穗褶,观之垂涎三尺。馅,山马厩菜是主体,烫浸好的叶子要剁碎,适当加些韭菜,山马厩菜本身没什么味道,加上韭菜,一是出味,二是提味。老黄县庄户人家做包子,首先是把肉切好,一般切成肉丁或小方肉块。山马厩菜喜油,所以,包山马厩菜包子最好放五花肉,切好的肉要“喂”。“喂”是老黄县庄户人家的一道主要工序,就是先用油、酱、葱、姜、香油、味精把肉喂好,也称“养”,需要几个时辰,待各种美味入肉后,再放山马厩菜、韭菜搅拌好,就可擀包子皮,包山马厩菜包子。包子包好,不要立即装锅,老黄县庄户人还有让包子“长一长”的工艺,时间要适度,“长”的时间长了,包子褶会变形的。
白面山马厩菜包子,确实好吃,香而不腻,味道奇特,但在早年间,想吃一顿山马厩菜白面包子,是很难的事,为什么?因为面在早年是高档东西,尤其是山区,粮田少,小麦产量低,不过年过节庄户人家很少吃白面的。老黄县人常说“饽饽往肉滚”,山马厩菜是野菜,怎么配上白面的。解放前,我在家父的仁寿堂药铺听过一个山马厩菜包子的故事。
綘水河,城里人叫东河,黄县大集就在东河沙滩上。有个理发人,那时叫剃头匠,老家在莱山南坡,有一年剃头匠过生日,全家人吃了一顿山马厩菜包子,后来父母双亡,他流浪城里学剃头,成为“东河第一刀”,技艺高,态度好,因为穷,自己又没有门头,一年到头挑着剃头挑子在东河露天剃头。后来让人招了倒插门女婿,生有一女。再后来,岳父母和老婆都死了,只剩下他和女儿,女儿二八佳人时美貌动人。东关有个杂货铺伙计,看中了剃头匠的女儿,两个男女经过接触,慢慢地生发爱情。杂货铺伙计托人说媒,剃头匠说:“俺闺女,东关西关一枝花,一个穷伙计想要俺闺女,没门,那是剃头挑子一头热乎。”
后来,有几户人家托人到剃头匠家提亲,剃头匠同意,可女儿坚决不同意,一心要嫁给杂货铺伙计。两个人谋划好多办法,想打动剃头匠的心。4月8日,杂货铺伙计按老黄县习俗送给剃头匠两条加吉鱼,曰“四月八,加吉俩”；六月六日,送上一刀肉,曰“六月六,一刀肉”；腊月二十四,送上一套下货,曰“小年过,送下货”,但无济于事。小伙子有点灰心丧气了,姑娘说:“俺听爹说,他作梦都想吃山马厩菜包子,那岁月,山马厩菜尚没成为商品,没人买卖,都是自己采自己吃。”伙计说:“我上哪采山马厩呀?”姑娘说:“上山里采呀。”伙计说:“我一没吃过,二不认识山马厩菜。”姑娘说:“你鼻子下没嘴呀,不会问呀!”伙计说:“就是采回来,俺娘也不会做呀!”城里人没见过山马厩菜包子,更不用说吃了。姑娘说:“我有办法。” 姑娘慢慢从剃头匠嘴弄到包山马厩菜包子一整套工艺。这年春天,伙计和姑娘一起跑到山里采山马厩菜,又让伙计娘按剃头匠说的蒸了一锅山马厩菜包子。剃头匠过生日这天中午,他早早收了摊,挑着剃头挑子回了家,揭开锅盖一看,什么也没有,不高兴地说:“平时你早早把饭做好,今天是爹的生日,你怎么什么也不做呀?”姑娘问:“爹,你过去最想吃什么?”剃头匠说:“做梦都想吃你奶奶包的山马厩菜白面大包子!可你奶奶没了,咱又不在山里,我这辈子是吃不上山马厩菜包子啦!”姑娘说:“爹,如果俺能让你吃上山马厩菜包子,怎么办?”剃头匠说:“我给你磕三个响头。”姑娘说:“那有爹给闺女磕头的,你只要答应我一件事就行!”剃头匠说:“别说一件,十件八件都行。”就在这时候,街门被推开了,伙计拐一个篓子,篓子上蒙了一块白包袱皮,下面冒着热气,飘逸着山马厩菜包子的香味。当姑娘打开包袱皮,把白白胖胖香味诱人的山马厩菜包子递给爹时,剃头匠说:“别人家的剃头挑子是一头热乎,俺家的剃头挑子是两头都热,闺女你什么都不要说了,爹只送你一个河南字“中”!”一对情人,喜结良缘,从此,每年春天杂伙铺伙计都要到山里采山马厩菜,剃头匠每年过生日,都能饱食一顿山马厩菜包子。
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