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一碗牛肉面里的国计民生

2015年10月30日　　来源：齐鲁晚报

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　　 □张頔
　　最近去兰州出差,少不了要吃“兰州拉面”。
　　作为兰州市第一批文化遗产,兰州牛肉面的制作工艺有不少讲究,普通兰州人都能说出个“一清二白三红四绿五黄”来:一清指清汤,要用熬煮了很长时间的牛骨汤做汤头,但是一定要将汤中的浮沫处理干净,汤要清澈见底；二白指白萝卜,白萝卜切薄片,要透光,不然无法入味；三红指辣椒油,香而不烈,每家面馆都有自己的辣椒油配方；四绿指蒜苗和香菜；五黄指面条,面条发黄是因为加了蓬灰水,这让面条变得更加筋道,可以拉得细而不断。
　　根据粗细及宽扁程度的不同,牛肉面可以分为毛细、一细、二细、三细、宽、薄宽、韭叶子等多种,每个食客根据自己的喜好要求拉面师傅拉出相应的面型。虽然兰州的牛肉面馆遍布大街小巷,但价格基本相同,无论哪种面型都是7元一碗,不过碗里只有很少的牛肉丁,大多食客会额外要一小碟牛肉片佐餐。
　　牛肉面有多深入兰州人的生活呢?一位当地朋友讲了个故事,上高中时,有个同学放学后发现自行车丢了,他情急之下立刻奔往附近的牛肉面馆,仔细一找,发现自己的车果然就在那里,车锁还没完全撬开。事后问他为何如此神机妙算,他一摆手:小偷也得吃面嘛。
　　换个角度来说,牛肉面涨价都会惊动政府出面限价。2007年,因为原料价格上涨,有些面馆对面价进行了调升,于是其他面馆也跟风涨价。牛肉面本来就和自来水、天然气一样是生活必需品,连听证会也没有就涨价,一下就触及到了民生问题。
　　很快兰州市物价局联合四部门,印发了一纸限价令:“普通级大碗牛肉面不得超过2.5元,小碗和大碗的差价为每碗0.2元。”那如何判别大小碗呢?早在2000年,甘肃省质量技术监督局就制定并实施了兰州牛肉拉面的标准,对牛肉面中的面、肉的数量给予明确规定。消费者如果发现有牛肉面馆牛肉面分量缩水,是可以拨打电话向质监部门举报的。
　　限价令一出,争议很多,不少外地媒体都认为,政府限价违背了市场经济规律、退回了“计划经济时代”。当地市民虽然支持限价,但因为限价令的约束力终究有限,最后也就不了了之,牛肉面的价格也该涨就涨,直到去年,涨为了7元一碗。
　　作为兰州市名片,游客来兰州总是要吃一碗牛肉面,但7元一碗又没多少利润可赚,于是兰州高端酒店曾推出过298元一碗的牛肉面。“我陪几位外地老板吃过一次,从食材上来说,面条卖到这个价位也有它的道理。”上面这位兰州朋友说,这面分为三小碗,头一碗配的是冬虫夏草,第二碗配的是西洋参,第三碗才是牛肉片。
　　民族的就是世界的,兰州牛肉面不仅在大江南北开设了若干分店,拉面师傅也走进了不少穆斯林国家。网上有这么个传说,伊拉克战争期间,有人去那里经营餐饮,把一辆废弃的装甲车改装成了牛肉面的流动摊点,跟着美军部队,美军打饿了,便坐下来吃碗热腾腾的牛肉面。
　　这事很快让敌军知道了,于是便和美军商议,打仗归打仗,但能不能让我们也吃上碗牛肉面,大家吃面的时候都不开枪。好嘛,事情若真是这样,兰州牛肉面可以说超越了种族和国别,提名个诺贝尔和平奖都不算过分吧。

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