蛋炒饭 - 齐鲁晚报数字报刊

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蛋炒饭

2015年10月23日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　□佚名

　　有一次,问一位亲戚家的女儿会不会做饭,她笑着说:会蛋炒饭。
　　一般人认为,蛋炒饭操作简单,没什么技术含量。其实看似普通的事情,做好也不容易。美食家唐鲁孙家从前招厨子,考试题目就是做一碗蛋炒饭,厨子手艺如何,全在这一碗饭里。
　　小时候农村物质条件贫乏,吃蛋炒饭是一件奢侈的事,至今记忆犹新。柴火烧烤着铁锅,母亲放半勺猪油下锅,随之磕一个鸡蛋搅碎,动作利索地再倒上剩饭,用锅铲反复地翻炒,待饭粒炒至油滑晶亮、“乒乓作响”时,一碗香气缭绕的蛋炒饭就算炒好了。盛一碗来吃,油滋滋、香喷喷,让人回味无穷。
　　我一直偏爱这种猪油蛋炒饭,上好的猪油色泽洁白光润,有作家考据说,女人“肤如凝脂”,这个凝脂,指的就是猪油。老饕蔡澜风格狂野,他认为蛋炒饭的秘方就是猛放猪油。“猪油一爆,锅一热,米粒就一颗一颗跳起来,这时候再打个鸡蛋,捣鼓几下,每一粒米都变成漂亮的金黄色”。
　　文人胡适夸赞自家夫人江冬秀烹制的蛋炒饭堪称一流,黄澄澄的饭,蛋香浓郁却不见蛋。梁实秋自告奋勇地说出了诀窍:先将蛋黄打入米饭中进行搅拌,这蛋的滋味全部糅和在饭中了,再炒。胡太太的这一路做法,就是通常所说的“金包银”。米饭粒粒分明、一盘金黄,原汁原味,吃起来鲜嫩滑爽。
　　陶方宣在《张爱玲美食》这本书中说张爱玲特别喜欢吃蛋炒饭。张的好友苏青对蛋炒饭也极喜欢,有一次,胡兰成托她求见张爱玲,苏青就带他到弄堂口吃了一碗蛋炒饭,回头还不忘叮嘱一句:“张爱玲不见人的。”
　　风流才子胡兰成总能让很多女人为之倾心,一顿饭可以用蛋炒饭打发,但从长久的交游来看,却是无法如此轻易打发他的。
　　蛋炒饭历史悠久,在马王堆出土的竹简中,记有“卵稚”一款,也就是黏米饭加蛋。蛋炒饭的烹制丰简由人。闲时可精雕细琢,在炒饭里加入虾仁、青豆、香肠等,倚红偎绿,看着就是一种享受；忙的时候也可以将剩饭和上鸡蛋用大火热油,急攻快炒。可以下些许细盐,如有一碟泡菜,不下盐,原香更好。
　　想想,蛋炒饭最妥帖最细致的还是那怡人滋味。生活中,很多日子就像一盘淡而无味的冷硬剩饭,我们要做的就是用心去烹饪,将平常的日子咀嚼出活色生香的美味来。

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