“第一小吃”包子 - 齐鲁晚报数字报刊

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丹桂小吃系列之二

“第一小吃”包子

2013年09月17日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　安家正

　　今天第二期,咱说一下大家都熟悉不过的包子。包子,堪称“第一小吃”,它种类繁多,风味纷呈,成为大众喜爱的小吃。
　　就皮而论,基本上均是面粉,但加工方法却有“发面”、“烫面”、“凉水面”之分。这点各地无大差异,顶多是在酵母(俗称引子)上有细微差别。最近,福山的引饽饽申报第四批非物质文化遗产,即说它的酵母有独特的风味,丹桂包子怕面发过了头,有“酸头”不待人见,也忌面不开,不起发更无人买。
　　聪明绝顶的烟台人却把发面与烫面结合起来,闻名遐迩的黄县肉盒,就既不是发面的,也不是烫面的,而是既有烫面,又有发面,天下独一份,因而走遍天下,成为特色小吃。
　　就馅而论,有肉馅的、菜馅的(俗称素馅),但丹桂人却独辟蹊径,偏偏有排骨包子,当然就大有咬头了。最初是精选的脆骨,脆骨不多,排骨加工也得非常细致,不能有骨头渣。俗话说“早晨的觉,晚来的妻,骨头上的肉偏香气”,排骨包子吃起来那个香,足以令人垂涎三尺了。即是素馅包子,丹桂的也多了点地方特色,那细长而绵软的粉丝,就别有风味了。
　　特别应该提到的丹桂名吃是“宋家疃驴肉包子”,驴,曾经是胶东地区的主要畜力,这里多山,山路崎岖,驴就成了主要脚力,遍地皆是,驴肉入馅,原料充足,但竞争也相对激烈,福山宋家疃的包子铺脱颖而出,成为丹桂名店,很可能有祖传秘方。上世纪末在四马路口出现一店,据店主讲,他们的总店在香港生意红火,却也不肯告知秘方。不过俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,即使没有秘方,驴肉包子也很是别有风味。
　　至于加工方法,当然都是蒸,俗话说“吃热包子不为别的,就为了争(蒸)一口气”。但是,丹桂却是“蒸”之外,“煎”的也不少,“水煎包”林林总总。平锅铺排着寸许见方的包子,个大馅多,低下还带着“烙”儿。煎完了加上水,升腾起一股蒸气,马上盖上锅盖,焖熟,你说是烙的还是蒸的,只怕兼而有之吧。
　　这种加工方法还有锅贴。它是包子却不封口,没有那股气,然而却有皮有馅儿。本世纪初在青岛中山路附近出现过暑假连锁店,都打着“正宗烟台所城张氏锅贴”的旗号。但是,“不怕不识货,就怕货比货”,老烟台说它不正宗,一是皮发粘,烫面不对,二是流汤水。正宗张氏锅贴,尽管开着口儿,但馅儿很结实,抱团儿,咬一口才一包汤。
　　“六月六,看谷秀,碗大的包子满口肉”,肉包子为丹桂最受欢迎的小吃之一。

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