鲅鱼大饺子 - 齐鲁晚报数字报刊

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鲅鱼大饺子

2013年09月17日　　来源：齐鲁晚报

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　　　　吕富苓

　　渤海一带,春秋两季盛产鲅鱼。文革时期没有冷库,劳动节前后,荣成、威海一带的渔船都到蓬莱港上卸鲅鱼,因为蓬莱距渔场近,省油省时间。蓬莱港上盛鲅鱼的木条箱子垛成了山,苦于运不出去,大对虾才三角八分一斤,鲅鱼就更便宜。但大专生的月工资才三十六元,人们的购买能力相当低。靠山吃山靠海吃海嘛,怎么也得吃几次鲅鱼。焖、清蒸、熏、糖酥,汆丸子、包鲅鱼饺子……
　　特别是包的鲅鱼饺子,漂在锅里时,绿生生的韭菜透过白灵灵的皮,在锅里直打滚,出锅后,稍凉,用嘴一咬,一口鲜汤,嫩嫩的白白的鱼肉,点缀着绿生生的韭菜星,兮兮哈哈地向食道滑,那个鲜凉那个肉香,要多好吃有多好吃!
　　其实,蓬莱北海沿一带,包的是鲅鱼大饺子,有十二厘米长,那个实惠,那个大气,彰显着渔民大海一样宽阔的胸怀。
　　包鲅鱼饺子,最好选二斤半以上的鲅鱼(小鱼味道差些),一定要鲜。鲜鱼眼是鼓鼓的,闪闪发光；鱼鳃是鲜粉红色的；鱼皮是银光闪闪的；用手握住鱼尾,脊梁杆向上,鱼的身子近乎水平,能挺起来的。韭菜要嫩的,要一点肥膘子猪肉,剁成泥。
　　鲅鱼扁肉,去皮(也可带皮),切条,一边淋清水,一边剁,剁成泥。加上猪肉泥,加上姜末、盐、清水、花生油,用两双筷子朝一个方向搅,使劲搅,加水加到肉能包起来即可。一般人不敢加那么多水,其实肥肉和鱼肉见开水都抓个的。猪肉与鱼肉的比例自行掌握,要香的,猪肉多些；要鲜的,猪肉少些。
　　这时把洗好的韭菜抹末,要细,量大约与肉1:4,放入肉中,轻轻朝一个方向搅,搅匀。不要搅得太狠,保持韭菜的鲜嫩。韭菜放的量太少,不提鲜味。马上赶皮包。
　　面粉要有筋道,提前几个小时和好面,隔一段时间揉一下,要揉出筋道,面在手里揉像绸缎那样柔软。切的面块要大,能赶出直径为十二厘米的圆。皮尽量要薄,马上包,多放馅,把面皮边捏紧即可。
　　锅里水要多,水滚开时,把大饺子从锅边向下输,把铲子扣起来顺着锅边铲,火一直旺,很快饺子就；漂起来了,翻三个滚,就好了。每锅的个数要少,火不要太大。
　　这么大的饺子,一咬一包汤,又鲜又香。那才真感觉到:生活多美好!
　　又是秋鱼盛产的季节,机不可失,时不再来；过了这个村,没有这个店。赶紧行动吧!

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