老烟台人的鲅鱼水饺情结
如果不是经人指点,记者绝对不会发现藏在两棵大树绿叶中的小店牌匾,好在路人个个都知道这家店。进门之后,发现这家大名鼎鼎的饺子店真是有点低调了,不到五六十平米的小店里只随意摆着十几张小方桌,内里辟了两间单间。虽然店小,但桌椅整齐,地面干净。倒是菜单够大气,简单一张,大大方方地挂在墙上,分外显眼。店小客颇多,铺偏生意旺。
“我本身就很喜欢吃鲅鱼水饺。”侯成芬是店里一名调馅师,她是老文登人,提起鲅鱼水饺有着不一样的感情。“当时家里包水饺,首选肯定是鲅鱼馅的。虽说鲅鱼做成食品的花样有很多,像红烧鲅鱼、熏鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼包子,但还是鲅鱼水饺最好吃”。
刘女士是烟台人,她正等着饺子上桌,对于鲅鱼水饺,她也有话说:“家里做鲅鱼水饺的越来越少了,现在很难吃到地道的鲅鱼水饺了。”
等不多久,一份鲅鱼水饺就端了上来。这一口咬下去是满口汁香,乳白色的鲅鱼肉清香鲜美,加上点缀其中的韭菜叶,让吃饭变成了色香味俱全的享受。
水饺经常 坐上飞机出国
饺子好吃在于鲅鱼新鲜
这么好吃的饺子是不是有什么秘方?提到制作过程,老板隋动力大方地说:“俺家饺子不怕别人打包回去研究,挣的就是功夫钱。”据介绍,香府肉丁的水饺首先从食材上就领先一步,拿鲅鱼来说,饺子馆选用的都是当季鲜鲅鱼,休渔期时则采用船上冷冻的鲅鱼,所以鱼肉非常新鲜可口。鲅鱼每天早上得定量采购,一天平均得六七十斤。而韭菜每天也需要个100多斤,逢年过节时用量更多。水饺的皮和馅都是其他饺子馆双份的量,每天用秤精确地称出来。
在制作工艺上,香府肉丁有固定的人专门负责某个环节,和面、洗菜、切菜都落实到个人,每一个环节都要做到负责人满意为止。
根据在后厨的观察,鲅鱼水饺从下锅到熟透需要等大约十分钟时间,而一般速冻水饺三到四分钟就可以熟透。因为用料都是普通鲅鱼水饺的一倍,所以在烹制上也要多花些时间,还必须用小锅小火细心烹制,防止饺子露馅。“别人家的饺子大约三分钟就熟了,俺家饺子因为个头大,得大约十分钟才能熟。”侯成芬说道。
侯成芬小时候吃着鱼水饺长大,但年轻时去北京开鲅鱼水饺店却屡遭碰壁。因为北京人对海鲜水饺不太感兴趣,加上那时候制作鲅鱼水饺的火候还没掌握好。后来经人介绍,侯成芬拜了一位名厨开始学艺,学成之后北京的店铺买卖开始逐渐红火起来。“好多北京人中午和晚上都排队来买鲅鱼水饺”。2003年,香府肉丁开业,她毅然选择回到烟台,因为“这里是咱家”。
小店开业之初,正遇上了肆虐全中国的非典,小店生意格外惨淡。“那时候正闹非典,不仅烟台人,全中国的人都不敢出门。俺家刚开业,朋友都劝我赶紧换个买卖,加上这个地方又太偏僻,所以大家都不看好,但俺家还是咬牙坚持下来了。别人家一盘给20个,俺家给22个,加上皮薄馅大,饺子里都是精肉不掺假,所以买卖一年比一年好。”谈到当初创业的艰辛,店老板隋动力仍然唏嘘不已。
也正是因为这场非典,这家坚持的小店拥有了很多回头客。开业三年后小店终于打响了名头,不算门庭若市,但销量每月都在增加。一个店在做大后,通常都会换个比较热闹气派的门面好扩大生意。当记者问隋动力这个问题时,隋动力直言:“俺为了老顾客不能搬,吃饭这件事儿像串门一样,你平常习惯上哪去,你以后还是想上哪去,酒香不怕巷子深,俺做好了,客人们自然就来了。”
非典时期打下良好口碑
隋动力介绍,现在小店的主要客人不仅有烟台本地的老食客,更有来自美国、加拿大、韩国、日本、土耳其等世界各地的客人。他们都是慕名而来,每次来都是先大快朵颐一番,然后打包带走。
“一位美籍华人在美国开了二十几年的中国餐馆,经常来咱家吃饺子,他非常诚恳地想帮咱在美国也开个饺子店,一是为了交流经验,二也为了把饺子文化发扬出去,让老外们瞧瞧这是咱中国的美食。”隋动力骄傲地说。
但隋动力暂时不准备出国,因为他觉得中国的顾客更有资格享受放心美味的大馅水饺。“我们现在就想全心全意把这个店给做好,美国人邀请开店咱不去,日本人邀请开店咱也不去,就做好咱这个就行了。”
乡府肉丁水饺店的水饺经常坐上飞机,打包带到韩国日本等地。“韩国来的特别多,一开始还带着翻译,呜呜呀呀听不懂说什么,后来熟了就经常单独来我们家吃水饺。”店员向记者介绍道。
在采访期间,记者碰到了一名来吃饺子的韩国客人,韩国客人用不太熟练的汉语说道:“这家饺子在韩国都很有名,我正要带一份回国去。”
隋动力总结了自家水饺好吃的秘密:“很多开饭店的都来研究俺家水饺,但就是研究不透,说真的,就是用心做,对得起自己良心,就像自己在家包饺子给自家人吃一样,再加上薄利多销,所以俺家饺子就能卖这么好,你看都是回头客。”
本报记者 于涛
实习生 刘伯年 王钰
透过薄薄的饺子皮,里面的鲅鱼肉和韭菜显得晶莹剔透。轻咬一口,汤汁便从饺子中流出,齿颊中还留存着鲅鱼的鲜香。这种鲜嫩滑口的烟台特色美食,让食客们简直不能自拔。“咱家店在2009年的时候就被评为了‘烟台首届名小吃’,在店内一天平均就能卖100多盘,打包600多份,过节时候一天能卖出上千份。”乡府肉丁水饺店的老板隋动力介绍说。
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