安家正
先照抄一段报纸——
卖茶汤的,一把龙头大茶壶,碗里放上两块掰碎的桃酥,或放炒熟的小米面加芝麻,或用油炒面加白糖或红糖,用水一冲,味道甜香。
——见2013年7月16日《齐鲁晚报》曲长运《解放前的丹桂街名小吃》
这里透露了很多信息。首先是桃酥,桃酥是核桃酥的省说,即掺有核桃仁的点心。对“老烟台”来说,它是当之无愧的“第一点心”。
何为点心?就该提到烟台人的待客之道,客人光临,必酒席招待,无鱼不成席,然而,千滚豆腐万滚鱼,做鱼可不能一蹴而就,又不能让贵客饿着肚子等候,就先来“点心点心”。起初只是打两个荷包蛋,烟台人称“呲碗水喝”,到后来就演变成糕点了,最早是上海来的泰康饼干,后来就出现了酥点系列,核桃酥、马蹄酥等等。点心上了供桌,祭祖冷盘中必有四样点心,大型酒席“半桌头”之类也必先想几种点心。“北来香”、“稻花村”等名店也必把新出炉的点心送给所城大宅门的老太爷,普通百姓也光顾小吃摊,品尝点心了。
其次,是吃早茶的习俗在烟台由来已久,不过烟台人称为吃早点,最初是广东的咸水妹带来的习惯,烟台人随着夜生活的逐渐丰富多彩,日出而作日落而息的习惯变化,早餐越来越简单化了。核桃酥用开水一呲,就变成了粥状,牙口不太好的老人尤其爱喝,就成为孝敬老人的最佳礼品了。
再次就是焦面,文中提到的炒熟小米面加上黑芝麻,即风行过的烟台的“焦面”。夏天可用凉开水搅拌着吃,也是一种时令小吃。
烟台的饮食文化不惟是鲁菜之乡,葡酒之乡,还应当包括糕点之乡。当年的烟台街上,小吃林林总总,大多兼营点心,绝对的零差价,为顾客白跑腿。同时,也出现了不少闻名遐迩的点心铺,店风店规都留下了极好的口碑,更甭说糕点的质量了。
可惜今日已经辉煌不再,不过也看到了曙光。最近市场上见到一种莱州特产,叫“胃福烤馍片”,最初并不十分在意,以为是卖饽饽硌的,莱阳民间有个治小儿腹泻的偏方,就是把饽饽放炉灶上烤焦,医家说,确实有健胃促消化的功能。说是“胃福”也是顺理成章的事,不妨尝尝。
不料一尝大快朵颐,口感妙不可言,又酥又脆,还夹有黑芝麻的清香。尽管原料仍然是最常见的脱脂大豆粉、黑芝麻、鸡蛋之类,却因为工艺独特,变得美味更营养,好吃有新意了。可以说,非常完美地继承了“酥”的传统,却绝非昔日糕点,符合现代营养学的科学要求,堪称创新的核桃酥。
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