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“回味小厨”只做淮扬菜 |
| 口感清淡,强调本味,堪称菜品中的“小清新” | |
- 2014年06月06日
来源：齐鲁晚报
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 | 扬州大煮干丝 |  | 臭黄花鱼 |
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文/片 美食记者 丽媛 在济南,鲁菜是主打,其他菜系偶尔可见。在高新区的众多餐饮中,有一家名为“回味小厨”的餐馆只做淮扬菜,既可让济南人品尝到别具风味的菜系,也可满足南来顾客对家乡美味的思念。4日,记者走进回味小厨,品味正宗淮扬菜。
提到淮扬菜的看家菜,回味小厨的逯总告诉记者,“那要数扬州大煮干丝了,所有来店里的南方客人都会点这道菜。”淮扬菜注重刀工,讲究火候,口味清淡,这些特点在扬州大煮干丝上体现得淋漓尽致。
扬州大煮干丝,主材料选用扬州特制方干,“就是豆腐干,但只有扬州的方干才是大煮干丝的首选,它的口感更紧实、有韧性。”逯总介绍,将1.5厘米左右厚的方干片成28片,然后再切成火柴梗般的细丝,用清水清洗之后,用开水烫一下,沥干水分。主料讲究,高汤就更不一般,老母鸡、金华火腿等十几种食材,用沙锅大火炖煮3个小时之后,加水小火煨制5小时,最后再大火炖煮20分钟。“两天煮一回高汤,高汤用完之后,里面的食材也就废掉了,所以成本很高。”逯总说。
鲜香的高汤煮沸后,加入干丝,高汤渗入干丝,丝丝入扣,等再次煮开后,添入配菜,金华火腿、虾仁、笋丝、木耳、毛豆、青菜丝等食材来丰富口感,最后加入调味品,起锅时加入热菜籽油,让油花融于高汤。精细的刀工、精巧的搭配、精美的味道成就这盘中的千丝万缕,怎能不让吃过的人流连忘返?
在回味小厨中,还有一道菜名引人注目——“臭黄花鱼”,吃的东西跟“臭”挂钩,无疑会让人想起臭豆腐,但正是它的“臭”,赋予黄花鱼独有的风味,“无臭不香”,让人吃一口之后,会惊讶地发现它的鲜美。这“臭”来自于腌制的工艺,新鲜的黄花鱼用安徽特有的野生植物腌制45天,零下温度急冻保鲜。“因为腌制要求高,在这里还无法完成,我们都是从南方运货过来。在运输途中,为了新鲜,也需要冰冻。”逯总介绍,经历复杂腌制之后的黄花鱼,在店里制作时相对于其他菜要简单一些,采用清蒸的方法即可。虽然制作简单,但美味不打折,清蒸后的肉质细嫩,鲜香绕于舌尖,让人回味绵长。
在回味小厨,淮扬菜不仅工艺正宗,食材也多由南方运送过来,绝对新鲜、地道。口味平和、咸甜浓淡适中的淮扬菜,口感以清淡为主,强调本味,不同于鲁菜的咸鲜。尝惯了重口味,想偶尔感受一下小清新,那就来回味小厨品味淮扬菜吧。订餐电话67805259,佳肴在等你!
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