文/曲博文
我是山东大学西班牙语专业的学生,上个学期,我作为交流生去了西班牙学习。同无数告别故土的学子一样,饮食成了我们首先面对的问题,尤其是像我这样几乎没做过饭的人。
在西班牙最初的三个月里,为了更快适应异国生活,我选择投宿当地人家庭,同时选修了大学的美食课,从中习得很多做“地中海料理”的技巧。可是不到一个半月,与我同住的中国同学们便开始思念起家乡饭的味道。于是,去年圣诞节后,我和两个同学在大学附近租了一家小单元房,可以满足一下我对美食亲身实践的想法。
还记得在一次美食课上,一个颇有文艺范的日本小哥曾在课上秀过娴熟的刀工。他切出的洋葱与获过意大利美食大奖的厨艺老师如出一辙。对于这个人,我原本有着复杂的感情。怀着“中华小当家”的心态,我也走上了我的美食征程。
幸好室友中有个很会做饭的女生在我们三人的小“家”中当主厨,我从打下手开始了解做饭各个步骤,很快感觉有了些底气,便开始尝试做一些小炒。先是炒纯肉,再到肉加菜,火候和盐量的把握逐渐上了轨道,我便开始尝试“家”中没人尝试过的红烧鱼。
经过一段时间的市场调查,我选择鱼价最低的一天,以每条一欧元的价格买了一条欧洲河鳟。结合在家中的观察、网上的教程和个人的直觉,开始了做鱼的实践。
由于鱼是杀好的,只是冲洗了一下,就放到一个空盘子里,等外表水分自然变干。我取出厨房中仅有的一个平底锅,洗净后用小火烘干,待锅底干燥,加入少许橄榄油——也是这里最常用的食用油,国内的广告总是宣传“特级初榨”,其实,在西班牙的超市里,想不买到特级初榨橄榄油都难。按照大厨的说法:只有特级初榨是食用油,剩下的榨出来都是灯油。虽然夸张了一些,但外国人对事物的严谨确实值得我们学习。
把油稍加预热,我加入了少许盐和胡椒粉,然后放入鳟鱼——油温不能太高,若入锅时油温过高,鱼皮会粘在锅上,不但不美观,还会为后面的汤汁带来令人不悦的煳味。鳟鱼在锅中发出“噼噼啪啪”的声音,鱼皮轻微收缩,鲜嫩的肉汁近乎要从皮的束缚中迸发出来。我迅速地翻转鱼身,轻轻拨动锅中的橄榄油,使少量橄榄油流入鳟鱼腹中,更有利于油香入味。
稍等片刻,就到了最令人兴奋的时刻——红烧。我先加入水,水浸过鱼的一半,然后加入老抽,保持老抽的连续流动状态,在锅中旋转一周,让一锅水刚刚处于酱色状态。再加入少量盐,还有糖和醋,然后开足火力,开锅后再改为中火收汁,同时,把葱、姜、蒜切成小块加入锅中,保持部分清馨的香气。
由于欧洲河鳟的刺很少,肉质自然相对松散,它已经无法承受再一次翻动,我便用铲子在沸腾的汤汁中不断摆动,汤汁如海潮般抚摸着光滑的鱼皮……渐渐地,鱼皮变成熟透的红褐色,微微透着原本自然赋予它的青蓝色,顿时显得格外诱人。
就这样,这道菜获得了巨大成功,一条鱼、两条鱼、三条鱼……最终这道菜我练得炉火纯青。凭借这道菜,我在日本小哥面前露了一手,在回国前的一次周末聚会上,我做的两条鱼被大家一扫而空,而他做的一道菜却剩下不少。
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